La división de soluciones del grupo presentó su informe Menús del Futuro, con las cuatro macrotendencias que marcarán la gastronomía en el próximo año.
En un recorrido interactivo por cuatro estaciones culinarias se presentaron las tendencias que marcan los Menús del Futuro de los operadores gastronómicos. Con la guía de reconocidos cocineros de Colombia, entre ellos el chef Carlos Gaviria, Jefferson García y los hermanos Pablo y Sergio Mejía de The Kitchen Brothers, se describieron las cuatro macrotendencias desde el alimento.
Dichas tendencias surgen a partir del estudio de la división Unilever Food Solutions, que se especializa en el desarrollo de soluciones e investigación para el canal profesional de HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering). En su tercera edición, el informe Menús del Futuro recopila la investigación basada en el análisis de datos de consumo, estudios de comportamiento, focus group y el conocimiento de más de 250 chefs de todo el mundo.
Forbes conversó en exclusiva con Ricardo Marques, vicepresidente de Food Solutions en Latinoamérica de Unilever, quien profundizó en los resultados del informe enfocado en Colombia. “Es un país muy rico por múltiples razones”, describe Marques.
Parte de su análisis requiere de entender la tradición gastronómica de los países y en Colombia han encontrado una diversidad de propuestas, que se tejen a partir de su herencia colonial, sus frutas, sus costumbres tradicionales y ancestrales.
Lo que además resulta desafiante, explica el ejecutivo, es que Colombia tiene una amplia variedad de operaciones de alimentación, desde hoteles, restaurantes y proveedores, que supera las 400.000 operaciones, de las que cerca del 80% está en el espectro informal.
“El año pasado tuvimos una investigación de Radar que nos mostraba cómo era de resiliente el mercado gastronómico en Colombia. Por todas las situaciones económicas podía ser natural que el colombiano dejara de ir al restaurante para gastar el dinero en otros rubros, pero el mercado de alimentación fuera del hogar es muy fuerte en Colombia. Destaca esa resiliencia del mercado en Colombia”, enfatiza Marques.
Esto, indica, responde a un tema cultura y que orienta al colombiano a encontrar formas de conservar esos espacios de consumo y alimentación.
Cuatro macrotendencias de los Menús del Futuro
El objetivo de la división Unilever Food Solutions es brindar una hoja de ruta para los cocineros y operadores del canal HORECA para que estén alineados con la evolución de los hábitos de consumo de los comensales. Se trata de una gestión estratégica del informe para optimizar la operación, la rentabilidad y la sostenibilidad del sector.
Luisa Jiménez, gerente de Marketing & Digital Selling CAM & Andina de Unilever Food Solutions, describió en conversación con Forbes el proceso para llegar a las cuatro tendencias principales. Este reporte, explicó, considera tres factores claves: el primero es el demográfico, que este año se centró en la maduración del consumidor de la generación Z y su carácter de nativos digitales; lo segundo es el factor económico, que está marcado por un alto costo de vida que impacta el gasto y arroja al consumidor hacia soluciones que se adapten al bolsillo, y finalmente el factor geopolítico que está dado por las guerras en el mundo y su impacto en la escasez de materias primas y el costo de los suministros.
Particularmente, la inmersión digital de la generación Z también explica cómo el mercado se dinamiza por la influencia de las redes sociales, con la alta penetración de TikTok y la aparición de foodies.
Las cuatro tendencias que deben mapear los operadores del canal HORECA son:
Cultura de comida callejera
Lejos del estigma de ser una comida práctica y poco saludable, la cocina callejera ha evolucionado de tal forma que preserve el factor económico, pero que eleve la experiencia en términos de calidad del producto. Esto desde la selección de ingredientes frescos y técnicas optimizadas, para así conservar el margen de costos.
Cocina sin fronteras
En Colombia esta tendencia se evidencia con fuerza, influenciada por las migraciones de su historia tanto antigua como reciente. Desde la costa con su gastronomía marcada por la cocina árabe hasta Bogotá con una pluralidad de propuestas asiáticas, peruanas, mexicanas y de diversas regiones del país (desplazamientos internos).
Raíces culinarias
Colombia es ejemplo de cómo la exaltación de los ingredientes locales y las tradiciones culinarias pueden posicionar a los chefs alrededor del mundo. Desde el país se han originado propuestas que no solo reconocen su riqueza en cuanto a ingredientes y sabores, sino que se animan a ser disruptivos para apropiarse de lo local y llevarlo a su máximo nivel. Se trata de una conexión emocional con la gastronomía.
Personalización culinaria
La vibra digital y de emociones inmediatas ha llevado a que se privilegien las experiencias como parte del concepto gastronómico, más allá del simple plato. Los consumidores de hoy, muchos de ellos de la generación Z que ha empezado a adquirir capital económico, han premiado a aquellos operadores, hoteles, restaurantes y cadenas que les permiten adentrarse en los platos, con menús personalizados o terminaciones de la preparación en la mesa.
Transversal a estas tendencias está la sostenibilidad, que no implica únicamente el cuidado del medioambiente, sino también cómo se llega a operaciones más eficientes en el uso de los alimentos, en la reutilización y la disminución de costos.
“Lo que es común para los cocineros, independiente del mercado que se encuentren, es que siempre está buscando un proceso de cocina sostenible, que sea eficiente, que tenga menor pérdida”, enfatizó Marques.
Por su parte, Jiménez aseguró que es una tendencia que se evidencia a nivel mundial y que en Colombia se refleja especialmente en la relevancia que ha tomado la agricultura y proveeduría local, para generar menores huellas ambientales y aportar al crecimiento de la economía local.