La cocina con sentido social de Leonor Espinosa

Por: Sheila Ramírez / Forbes México

En el conocimiento del terruño, las virtudes de las alacenas locales, las tradiciones, las condiciones de las comunidades y todas las memorias inmersas en un ingrediente es donde cada vez más profesionales en las esferas de la alta gastronomía han encontrado la manera de transformar su quehacer creativo en un motor de cambio. Para muestra, la labor de una mujer multifacética, artista plástica, activista y reconocida exponente de la cocina colombiana: Leonor Espinosa.

En el 2017 fue distinguida por The 50 Best Restaurants como la mejor chef de América Latina y, desde entonces, su Restaurante Leo, ubicado en Bogotá, figura en la prestigiosa lista centrada en Latinoamérica. En ese año también fue proclamada ganadora del Basque Culinary World Prize, un premio creado para dar visibilidad a iniciativas de alto impacto en ámbitos como la innovación, educación, el medioambiente, desarrollo social o económico.

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Y es que la relevancia del Restaurante Leo no podría entenderse sin la fundación creada por la chef. Funleo es una organización viva y dinámica que ha expandido sus líneas de acción a la investigación y el fortalecimiento de la identidad cultural, nutrición y el mejoramiento de las comunidades de Colombia. Es un esfuerzo que además refleja un lazo familiar entrañable entre la chef y su hija Laura Hernández, quien desde hace una década dirige la organización y aporta su experiencia en la creación de modelos de negocios sustentables.

“De la misma forma como los viajes nos permitieron ser conscientes del desconocimiento de las tradiciones culinarias a lo largo del país, la fundación sirvió para dar un giro positivo a esos hallazgos y los restaurantes (Leo y Misia) como una plataforma donde los productos de las comunidades pudieran ser comercializados”.

“Uno de los principales propósitos de la fundación es que la gastronomía sea vista como un proceso holístico que nos compete a todos”.

Chef leonor espinosa

Las palabras de la chef Leonor vienen acompañadas de la alegría que le produce citar el logro más importante que como proyecto ha tenido la fundación: Zotea, un centro integral de gastronomía en el Pacífico chocoano, donde las mujeres y los hombres trabajan alrededor de las especies endémicas, la pesca artesanal y el rescate del legado culinario en aras de posicionar la región como un destino gastronómico.

“Uno de los principales propósitos de la fundación es que la gastronomía sea vista como un proceso holístico que nos compete a todos, sobre todo en un país tan biodiverso como Colombia”. En lo personal, la chef acentúa el objetivo de trascender desde un acto de multiplicidad y de valor agregado, plasmando su talento artístico en platos de una belleza única, construyendo experiencias que muestran su perspectiva sensible del mundo real, compartiendo sus conocimientos con personas que viven en condiciones desfavorables o instruyendo a las nuevas generaciones.

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En la cima vital

Esa pasión de la chef Leo y su hija por emprender acciones basadas en el bioculturalismo, y emanadas de las experiencias de viaje, robustecen el poder sostenible de la gastronomía. El chef peruano Virgilio Martínez sabe lo que eso significa.

Tras posicionar a Central como un referente gastronómico en Lima, apostó con más ímpetu por una cocina afincada en los ecosistemas del Perú y sus alturas, para desde sus costas a los territorios andinos o amazónicos. Su proyecto avanza con la complicidad de Mater Iniciativa, un equipo multidisciplinario que el chef lidera junto con su hermana Malena para explorar paisajes, costumbres y despensas. Y con el aliciente de Mil, el restaurante experimental instalado a 3.680 metros de altura, en los Andes.

Ahí donde el espíritu de los incas tuvo avances asombrosos con el cultivo de semillas de terrazas. Por su parte, Rodolfo Guzmán hace lo propio en Boragó, el mejor restaurante de Chile en The 50 Best Restaurants Latinoamérica 2019 y el primero en recibir, un año antes, el primer premio al Restaurante Sustentable. Su propuesta “se ocupa del territorio en lugar de la técnica”.

Tras casi una década en su ubicación original, Guzmán mudó su concepto a una nueva casa con vistas panorámicas del cerro Manquehue, el pico más alto de Santiago y un telón de fondo perfecto para una cocina de temporada, endémica y de inspiración indígena mapuche.

Así, “los ingredientes que cuentan historias, que identifican a una cultura, a un espacio geográfico”, como los define la chef Leo, se convierten en epítome de un movimiento que avanza de manera natural hacia el origen.