Google celebra a Stamen Grigorov, quien descubrió las bacterias que hacen el yogourt

El descubrimiento de Lactobacillus bulgaricus comenzó con simple curiosidad y un toque de nostalgia. Poco después de que el microbiólogo Stamen Grigorov se casara, dejó su casa en Bulgaria para trabajar como asistente de investigación en la Universidad Médica de Ginebra en Suiza, donde se había graduado en la escuela de medicina. Se llevó una olla de barro con el yogur búlgaro casero de su nueva esposa.

El yogur es un alimento básico en Bulgaria y ha sido así durante siglos. Las mujeres solían hacer su propio yogur en casa, en vasijas de barro como la que la señora Grigorov enviaba a Suiza con su nuevo marido.

Hoy en día, la gente come yogur como condimento, base de sopa, bebida y bocadillo. A principios del siglo XX, algunos investigadores comenzaron a hacer afirmaciones impresionantes sobre los beneficios para la salud del yogur. Eso despertó la curiosidad de Grigorov, y untó un poco de yogur en un portaobjetos de microscopio para verlo más de cerca.

Trágicamente, la historia no registra cómo respondió la esposa de Grigorov al enterarse de que había utilizado su valioso don como un experimento científico. Es difícil incluso encontrar un registro de su nombre, a pesar de que su yogur hizo historia y cambió toda una industria nacional.

El trabajo tomó horas de mirar al microscopio, ya que mirar al microscopio era el trabajo real de Grigorov, probablemente se lo tomó con calma, pero en 1905, identificó la bacteria en forma de barra que convirtió la leche en yogur. Lactobacillus bulgaricus se alimenta de lactosa en la leche, produciendo un conjunto específico de ácidos grasos. El resultado es una sustancia espesa y ligeramente ácida que hace una salsa sabrosa para su pan de pita.

Los productos lácteos fermentados como el yogur y el queso pueden haber ayudado a los primeros agricultores a alimentar a sus hijos hace miles de años. Es fácil imaginar el descubrimiento accidental de que un tarro de leche de cabra se había convertido en una especie de grumos y cremosos, pero la gente antigua rápidamente se dio cuenta del valor del producto y comenzó a fermentar la leche en cuajada y yogur a propósito.

Y no es coincidencia que algunas de las pruebas más antiguas de leche fermentada del mundo provengan de lugares como Bulgaria, Oriente Medio y Asia central. Esos son los lugares donde el clima es perfecto para que esta bacteria florezca y convierta la leche en yogur. Si desea hacer yogur en cualquier otro lugar, debe importar cultivos bacterianos (que el gobierno búlgaro patentó durante la Guerra Fría).

La mayoría de las personas fuera del sudeste de Europa y Oriente Medio ni siquiera habían oído hablar del yogur en 1905, pero el descubrimiento de Grigorov ayudó a cambiar eso. Encontró L. bulgaricus aproximadamente al mismo tiempo que una gran cantidad de científicos publicaron artículos que afirmaban que las personas que comían yogur tendían a vivir más tiempo. El yogur arrasó en Europa occidental y, debido a que el yogur búlgaro, en particular, tenía evidencia científica detrás, se convirtió en el yogur preferido por los entusiastas de la salud en la década de 1920.

Pero el yogur a la venta en Suiza, donde Grigorov hizo su descubrimiento, no se parecía mucho al bote de yogur casero que había llevado por Europa a su nuevo laboratorio. La mayoría de los productores comerciales de yogur usaban leche de vaca en lugar de la leche de oveja que usaban los fabricantes búlgaros. Y aunque la mayoría de los hogares en Bulgaria tenían sus propias recetas de yogur y sus propias cepas de L. bulgaricus, la producción industrial era muy diferente.

“Cuando los científicos y los fabricantes se hicieron cargo del proceso, introdujeron medidas estrictas, equipos especializados y ‘cultivos puros’ que excluían cualquier microflora adicional que se encontrara naturalmente en el yogur casero”, escribió Madhvi Ramani de la BBC en 2018, en una exploración fascinante de lo que sucedió. a un alimento básico tradicional cuando se encontró con la economía del siglo XX. La historia tampoco registra cómo se sintió la señora Grigorov al respecto.

Irónicamente, incluso cuando la popularidad mundial cambió el yogur búlgaro, también convirtió el humilde producto alimenticio en un símbolo de la identidad nacional de Bulgaria, que el país, recientemente subsumido en el Pacto de Varsovia y la esfera de influencia soviética, quería mantener. Entonces, en 1949, el gobierno búlgaro envió microbiólogos de casa en casa, probando yogur casero y eligiendo las cepas de L. bulgaricus que más les gustaban para crear un yogur nacional oficial. El gobierno búlgaro todavía posee los derechos de patente y exportación de esa cepa en la actualidad. Es sorprendentemente popular en Japón.