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Juan Manuel Barrientos, el astro culinario que le dio a Colombia su primera estrella Michelin

El chef paisa iluminó el ascenso internacional de la gastroomía colombiana con la primera estrella Michelin para su restaurante ElCielo en Washington D.C. En exclusiva, el chef le contó a Forbes el trasfondo de esta hazaña histórica.

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E n la oscuridad que suponen los tiempos adversos, Juan Manuel Barrientos encontró luz en una idea que ameritaba osadía. El chef recuerda el día que su padre le preguntó preocupado cómo mantendrían a flote el negocio ante la crisis provocada por el coronavirus. Su respuesta fue contundente: “Vamos a crecer”. Y así sucedió…

Abrieron Elcielo en Washington D.C., un proyecto que se gestó en plena pandemia y que, a pesar de los retos que enfrentó, en tres meses de operación se convirtió en el primer restaurante de gastronomía colombiana en ocupar un lugar en la prestigiosa Guía Michelin 2021 y en ser reconocido con una estrella por el admirable talento del chef Barrientos.

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La serie de eventos desafortunados que se desencadenó tras la apertura del restaurante, en octubre de 2020, se mantiene vigente en la memoria del empresario gastronómico como una reflexión, paradójicamente alentadora. “Independientemente de que nos contagiamos de covid-19 (yo y gran parte del equipo), no hubo más complicaciones. Nos sentimos afortunados porque muchas personas no pudieron contar su historia. A nivel empresarial fue durísimo porque una vez que nos recuperamos y reabrimos, tuvimos que cerrar por varias semanas debido al invierno. No fue hasta el 22 de enero de 2021 que retomamos labores”.

Bajo esas circunstancias, para el chef y su equipo resultaba difícil imaginar que Elcielo D.C. obtendría una estrella Michelin. El alcance fue inédito y, en apariencia, inmediato. La realidad es que significa un reconocimiento a 14 años de trabajo de Elcielo Hospitality Group, la compañía colombiana de restaurantes y hoteles fundada por Barrientos.

“Cuando llegamos a Washington ya contábamos con políticas administrativas y protocolos de servicio estructurados. También con experiencia y una forma de cocinar que hemos madurado a lo largo de varios años. Y eso se conjuga en la mesa”. De esa manera lo afirmó el chef que, con dotes de emprendedor, a la edad de 19 años volcó todo su interés hacia los fogones al ahondar en la trayectoria de los cocineros españoles Juan María Arzak y Ferran Adrià.

Con los cinco sentidos

La de Juanma (como es conocido el chef en el medio gastronómico), es una cocina cimentada en la neurociencia: viva, sensorial, emocionante… Es una cocina que se construye de viajes y experiencias; es un diálogo entre los ingredientes locales y colombianos.

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La reinterpretación del arroz de coco, tamarindo y plátanos verdes que acompaña al branzino cocido en una costra de sal, es una prueba de ello. Lo mismo que otras creaciones, inspiradas en la cocina ancestral colombiana, elaboradas con técnicas creativas de vanguardia disponibles en el menú degustación o a la carta.

Crocantes de maíz en forma de mari posas amarillas, con chocolate, son parte de un homenaje a 100 años de Soledad en Elcielo D.C. Los fragmentos escritos por Gabriel García Márquez, literalmente se pueden saborear en un solo bocado.

“Con este plato evocamos a Macondo, a ese realismo mágico que muchas veces es superado -en el buen sentido de la palabra- por la realidad de nuestro país…”, explicó Juanma haciendo énfasis en el ánimo de mostrar una nueva cara de Colombia: un rostro orgulloso de su legado gastronómico y cultural.

La cocina colombiana, subraya, va por un camino extraordinario. “Hay cocineros y restaurantes proponiendo cosas increíbles en todas las regiones del territorio nacional. Sólo es cuestión de seguir adelante, investigar y difundir la diversidad y riqueza de nuestra gastronomía, más allá de las fronteras”.

También puso acento en el entusiasmo de honrar la herencia latina en Estados Unidos. “En la unión americana hay más de 40 millones de latinos. Nosotros venimos a este país como colombianos y latinos. Para nosotros es muy bonito aportar valor a ese espíritu Latin Heritage”, aseguró sentado en una mesa de Elcielo D.C., ubicado en el proyecto La Cosecha, n el Distrito de Union Market.

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De cielo en cielo

Para el chef Juanma, Elcielo es su casa, el espacio donde desayuna, come, almuerza… Es donde ha reído y llorado. “Yo vivo de cielo en cielo”, nos dijo. Pues el restaurante no sólo tiene presencia en Washington, también en Miami (2015), Bogotá, (2011) y Medellín (2007). Es en la capital de Antioquia donde también opera uno de los negocios más relevantes del grupo en términos de inversión: Elcielo Hotel.

Entonces sus jornadas de trabajo se extienden hasta por quince horas diarias. “Así es mi vida. Este es el oficio y hay que disfrutarlo y amarlo. De otra forma esto sería esclavitud, como muchos lo consideran. No tendría por qué ser así. Tener restaurantes es apasionante. Me siento inspirado; esto para mí no es un trabajo”.

Investigar, cocinar y experimentar es parte del entrenamiento diario de Juanma. En Elcielo, sólo por mencionar un ejemplo, se cambian cuatro menús al año que, multiplicados por los cuatro restaurantes, dan como resultado poco más de 500 platos. “Tenemos un taller creativo donde recogemos nuevas ideas, las ensayamos y las desarrollamos para ponerlas en práctica en cada ubicación”, explicó Juanma y añadió que en la industria de la hospitalidad el mayor aprendizaje se obtiene al viajar.

Por esa razón, en el futuro se ve viajando intensamente. Quizá abriendo más hoteles en Washington, Miami, Bogotá, o restaurantes en destinos como Cartagena, México, República Dominicana, La Toscana, Madrid, Nueva York o Los Ángeles. También consolidando proyectos sociales y medio ambientales desde su fundación.

“Hace tiempo que llegué a un nivel de plenitud, de felicidad, de paz interior. Me siento feliz de la forma cómo vivo, de cómo comparto mi vida con mi hija… Porque creo que la clave del éxito empresarial es el amor; saberte rodeado de tu familia, papás, hermanas, y un maravilloso equipo”, concluye el chef Juan Manuel Barrientos.

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