Investigadores desarrollan tecnología para que simular el proceso digestivo del animal y producir granos de café de alta calidad.
El mercado aprecia el café “beneficiado” o procesado por coatíes de cola anillada (Nasua nasua). Estos marsupiales que habitan de manera silvestre la Amazonía se comen los mejores granos de café durante la época de cosecha (los seleccionan), los digieren y defecan para dejar en el suelo granos que llegan a superar los 90 puntos sobre 100 en taza.
Conocido por ser producido en Indonesia, en el Perú el quintal (46 kilos) se llega a colocar a US$1.380, según informó el Programa Nacional de Investigación Científica y Estudios Avanzados (Prociencia), con datos del Ministerio de la Producción.
Así, el valor del café de coatí de cola anillada supuso casi 9 veces el precio promedio del quintal de café peruano de exportación del 2020, que se colocó en promedio a US$138.92, de acuerdo con cifras de la Junta Nacional del Café (JNC). Si uno busca en Internet, en Mercado Libre Perú, por ejemplo, la bolsa de 100 gramos de café “misha” (nombre que adopta del “mishasho”, como se llama en lengua indígena ashánica el animal que lo produce en la selva central del Perú) cuesta alrededor de S/130 (US$32).
Justamente, en el marco de Prociencia, es que en 2018 el Laboratorio de Bioprocesos y Tecnología de Fermentación de la centenaria Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) puso foco en el coatí de cola anillada.
El laboratorio, instalado a principios del 2017, ha recibido a la fecha dos fondos por un total de S/1,650 millones (US$405,36 millones) gestionados por Prociencia para develar cómo el animal silvestre convierte en granos casi “de oro” al café de la ceja de selva peruana.
El primer fondo, aportado por el Estado peruano, ha sido destinado a determinar los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación del café (como levaduras y bacterias lácticas) y así producir inóculos. El segundo lo obtuvieron del Banco Mundial, según informó Prociencia, y les permitirá diseñar y desarrollar un biorreactor o fermentador de acero inoxidable, para procesar –como lo hace el coatí de cola anillada en su sistema digestivo– hasta 800 kilos de café de una sola vez.
Expectativas
Al respecto, Waldir Estela, investigador principal del proyecto, explica que el coatí de cola anillada come por día a modo de postre entre 30 y 40 cerezos de café, con los que –previo pilado, tostado y molido– se obtienen entre 100 y 200 gramos.
Por esos motivos es que, actualmente, buscan trasladar la técnica natural de procesamiento del café del coatí de cola anillada al café convencional y ganar así calidad en cantidades.
Para ello, Estela cuenta que han desarrollado un prototipo de fermentador y lo están probando para elaborar protocolos de uso para diferentes variedades de café, como Marsellesa, Catimor, Costa Rica y Gran Colombia.
El prototipo —que pesa unos 160 kilos— está viajando por diferentes zonas cafeteras del Perú, en el centro y norte del país, lo que además sirve para definir las funcionalidades del aparato para cada lugar. Una de ellas, estiman, está relacionada con la posibilidad de integrarlo a sistemas de generación de energía renovable, para que sea aprovechado en zonas sin acceso a electricidad constante.
Estela cree que el biorreactor hará efectivamente la diferencia en calidad y precio en los granos hasta ahora procesados de manera convencional. También considera que permitirá que los granos alcancen su respetado precio.
“Es probable. Primero necesitamos subir mucho más la calidad (del café) en taza. Tenemos la esperanza de que llegue a 90 puntos. Hemos superado los 86 puntos. Pienso que, el próximo año, con todos los ajustes que hagamos, podemos incrementar a 88 o 90 puntos”, asegura Estela.
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Cabe indicar que, en Perú, mediante el procesamiento tradicional, las familias caficultoras alcanzan en promedio 80 puntos.
Según Estela, la apuesta está en completar la investigación (lo que estima les demandará fondos adicionales por S/1 millón en equipos y ensayos, equivalentes a US$250 mil) y, de esa manera, transferir la tecnología no solo a las cooperativas de selva central peruana que participan de la investigación, como Cooperativa Agraria Cafetalera Sostenible Valle Ubiriki y Cooperativa Agraria Cafetalera La Prosperidad de Chirinos, sino al sector caficultor en general.
Pero el plan es más ambicioso. Una vez listos los protocolos de uso por variedad, el objetivo es registrar patentes a título de la UNMSM, considerando que aún no existe tecnología tal en el mundo, acota Estela.
Oportunidades
A juicio de Lorenzo Castillo, gerente general de la Junta Nacional del Café (JNC), es poco probable que el café “misha” crezca en cantidad en el Perú. Según el ejecutivo, esto se explica por la condición “silvestre” de coatí de cola anillada.
“No es un animal de fácil manejo. El desafío es su conservación y que la recolección del café se haga dentro de los estándares de conservación”, sostiene Castillo, quien atribuye el alto precio del café “misha” más que al criterio de “supertaza” (lo que supone una calidad superior a 90 puntos) a la reputación ganada como bebida exótica.
En la cafetería Rami Coffee Shop, ubicada en el distrito limeño de Lince, sirven y venden café “misha”. “Este café es denominado té de café. No es denso, pero tiene un sabor a cerezo, cítricos, caramelo y un toque de frambuesa. Es súper exótico”, describe Stephanie Delgado, administradora y fundadora del local y catadora aficionada.
Stephanie señala que en su caso venden el café “misha” de Finca Capis, ubicada en Satipo, en la selva central del Perú, que produce el café con coatíes silvestres, apunta.
Forbes contactó a la empresa exportadora de café y alimentos exóticos Chanchamayo Highland Coffee, que produce hasta 15 kilos por año de café “misha” y lo comercializa en Estados Unidos y Emiratos Árabes, como también en el mercado local desde el 2012.
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Según indicaron, los coatíes de cola anillada se acercan en manadas de 10 a 15 individuos durante la temporada de cosecha al oler el café, seleccionan los cerezos y defecan en un área pavimentada. Luego, los granos son desinfectados y esterilizados para la venta.
En el Laboratorio de Bioprocesos y Tecnología de Fermentación de la UNMSM, que también ha recibido granos de “Misha” de Chanchamayo Highland Coffee para su investigación, son conscientes de la presión que supondría sobre la especie silvestre la expansión de la producción de café de coatí de cola anillada en la ceja de selva peruana.
Vale destacar que este café también se produce en la ceja de selva sur del Perú, en Puno. Allí al animal se lo conoce como “uchuñary”, señala Lorenzo Castillo, de la JNC.
Forbes preguntó al Servicio Nacional Forestal y de Fauna Silvestre (Serfor) si existen permisos especiales para producir café “misha”, sin embargo, la entidad pública no respondió la consulta al cierre de la edición de este artículo.
Estela reconoce que los inóculos, el fermentador y los protocolos de uso por variedad que desarrollan contribuirán a evitar impactos no deseados sobre la especie silvestre. “La tecnología serviría para evitar que estos caficultores utilicen estos animalitos para producir este tipo de café”, afirma.
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