Mesofoods refuerza su operación con 70 cocinas ocultas y espera crecer 50% en 2021

Varios retos tuvo que asumir Marlon Masis a lo largo de los últimos 20 meses. El empresario costarricense, CEO de Mesofoods, supo sortear los obstáculos de la pandemia, ajustar la estrategia y salir avante con sus tres caballos de batalla: Presto, OMA y Tacos & Bar-BQ.

Lideró la transformación de las tres marcas del conglomerado y agilizó lo que para hace unos meses se veía en años. Ahora, en medio de la recuperación, celebra el aniversario número 40 de Presto, una marca muy colombiana que ha sabido adaptarse a los nuevos retos del mercado y que sobrevivió en medio de la catástrofe económica que se vio en 2020.

Presto está de manteles largos y no es para menos. En octubre cumplen cuatro décadas en el mercado, un sueño que empezó en 1981 cuando el Grupo Santo Domingo inauguró el primer local en Chapinero, Bogotá. A través de los años, la cadena logró adaptarse a los cambios de la industria y fue precisamente en 2011 que Mesoofoods los adquirió.

Convierta a Forbes Colombia en su fuente de información económica.

Tras varios años de operación, el balance es positivo y así lo explica Masis en diálogo con Forbes. Habla tranquilo, con pausa y destaca, incluso, que ya son más de 700 empleos directos en los 158 puntos de venta que alcanzan en el país. Este crecimiento se ha dado de la mano de su marca hermana OMA, una de las cafeterías insignias en Colombia, que le ha dado la batalla a Juan Valdez, Tostao’ y Starbucks.

Aunque sin duda el conglomerado aún continúa recuperando lo perdido en pandemia, ha logrado encontrar oportunidades en la crisis e ingresar al negocio de cocinas ocultas, un modelo complejo, que, según el CEO, debe analizarse con cuidado para lograr márgenes de rentabilidad.

Masis revela que ya tienen 70 ‘dark kitchen‘ con las que esperan seguir creciendo de cara a la expansión de sus marcas en Colombia. Detalla, por ahora, que buscan un crecimiento de 50% este año, de la mano de las 290 tiendas de Presto y OMA.

En términos de tamaño, hoy qué es Presto y cómo está el tema de ventas físicas y digitales?

En términos de tamaño de unidades, son 180 restaurantes. En términos de ventas, estamos deteriorados evidentemente la pandemia, entonces todavía estamos por debajo de lo que nosotros registrábamos en el 2019. Parte del objetivo que tenemos en estos tiempos es recuperar los número que teníamos antes de pandemia.

Estamos un 92% de las tiendas de 2019 y es, evidentemente, muy bueno. Esperamos que veamos la recuperación de una tienda para diciembre. Ahora bien, en términos de la parte física y digital, la parte física ha sido inconsistente porque ha sido intermitente por las condiciones de la pandemia. Sin embargo, hoy estamos ya prácticamente 65% por la parte física y el otro 35% servicio de domicilio.

Sin embargo, comento que en la pandemia nosotros logramos facturar un 75 % de las ventas en servicios a domicilio. Obviamente se trabajó en que todos los esfuerzos de la organización estuvieran de cara hacia la parte digital, hacia la parte agregadores,  en general, lo que ya veníamos trabajando de manera muy fuerte desde 2018. 

Presto se volcó también al tema de las cocinas ocultas, ¿Cuántos cocinas ocultas tienen en este momento para atender esa alta demanda de domicilios?

Nosotros veníamos haciendo algo más que algunas pruebas de ‘dark kitchen’, pero nos dimos cuenta que en realidad que el modelo de dark kitchen tiene algunas particularidades que hay que entender porque a veces no son rentables. Contrario a el  paradigma que tiene todo el mundo, que dice que se gana mucho dinero, pues no es tan así, porque cada transacción es costosa. Influye el tema del packaging, del producto y la forma en la que toca empacar. También toca ver las comisiones que se tienen…

Habíamos hecho algo antes de eso y de las cosas más interesante es que nos damos cuenta que a través del sistema Presto podríamos levantar marcas digitales. Entonces un primer piloto, que para mí es un caso de éxito a nivel Colombia y es Tacos & Bar-BQ. Si bien es cierto teníamos puntos de venta, en la pandemia llegamos a operar solamente 75, el resto estaba cerrado y pues perdimos como 20 puntos de venta. 

De tal manera que teníamos como 180 prestos. De esos, 75 abrimos y 10 cocinas ocultas y entonces nos dimos cuenta de que podíamos abrir una marca digital. En seis meses prendimos de 0 a 70 cocinas ocultas en el sistema de Presto y evidentemente lo primero fue una oportunidad muy importante que no teníamos en la parte de ventas. 

Yo creo es interesante y complejo porque no solamente es pensar en Presto como una sola marca. Sin embargo, cuando hablas de otras marcas si es rentable por las ventas que se generan en cada punto de venta. 

Lea también: Frisby le quita el trono a Crepes & Waffles como la mayor cadena de restaurantes de Colombia

¿Qué dolores tiene ahorita en temas de costos de operación?

La pregunta resulta apropiaba y voy a decir por qué. Es porque hay un paradigma en la industria de los restaurantes y es que la gente cree que acá se hace toda la plata del mundo, pero realmente los márgenes son muy sensibles. Por ejemplo, con el tema con el tema de packaging. Todos los clientes de alguna u otra manera le compramos a China. China baja la producción y todo el tema de los plásticos se sube a un 150%, hay escasez y de esas cosas tan básicas que parecieran, son complejas. Y ahí uno se pregunta, pero ¿Cómo es posible? Pues en Colombia nos quedamos una semana en la que no teníamos tenedores plásticos.

La pandemia nos afectó no solo en términos de costos, sino en abastecimiento. Los bloqueos logísticos a nivel mundial y las restricciones para importación fueron realmente complejos. Toco hacer algunos ajustes. (…) Ahora, hablando desde la experiencia en Latinoamérica, Colombia es uno de los países más caro en el canon de arrendamiento. Entonces eso en la ecuación de nuestro negocio es complejo.

Cuando entramos a pandemia una de las cosas interesantes que se nos pasó es que fuimos encontrando una barrera muy fuerte de negociación, entendiendo que teníamos los locales cerrados. Decidimos hacer algunas renuncias importantes y perder los puntos de venta. Nos quedamos con los puntos de venta que en su mayoría nos hicieron un acuerdo de arrendamiento.

¿Qué marca tiene mayor dinámica en esta recuperación? ¿Presto? ¿OMA? ¿Tacos?

Yo no sé si sonará un poco extraño. ¿Quién tiene la mejor dinámica? Yo creo que todos, porque son diferentes. OMA no se parece a Presto, ni Tacos & BBQ a Presto.  Es muy difícil enmarcar quien es el mejor porque materialmente son diferentes. OMA es experiencia, es contacto visual que se emplea a través de las características de otros productos. 

En noviembre estaremos haciendo el lanzamiento de las primeras tres tiendas con las nueva imagen de OMA.  Este es un trabajo que venimos haciendo muy bien desde 2019, en los que contratamos expertos norteamericanos, expertos en los diseños de marca. Tenemos una nueva imagen de OMA. OMA le está yendo super bien. 

Lea también: Siete de cada 10 empresas en Latinoamérica invierten en automatizar su modelo de negocio

Ahora bien, tacos. Tacos es una marca digital, una marca que solamente está en el teléfono. Nunca, nunca se me permite ver la tienda de tacos. Y bueno no nos interesa ver físicamente a tacos. Lo digo porque la experiencia es diferente. Alguien que quiere solucionar comida mexicana de buena calidad, a muy buen precio,  compra en Tacos. Es una dimensión totalmente separada de OMA. 

Y Presto, por otro lado, es la combinación de ambos mundos como ingredientes adicionales. Una de las fortalezas que tiene Presto es un valor de la proximidad, o sea en la red de restaurantes que tiene Presto nos permite ver esta parte del mundo físico.

Hace unos años, antes de pandemia, se habló de exportar la marca Presto a Perú, a México e, incluso, a Estados Unidos. ¿Cómo van esos planes?

Nosotros tenemos un plan que queremos ser una compañía de clase mundial, entonces venimos trabajando mucho en el tema de calidad. Si vemos a nuestras marcas, dos están fuera de Colombia. Nos estamos expandiendo. Aún tenemos que abrir más puntos de venta y se esta hablando de traer nuevas marcas. Yo creo que tenemos que primero consolidarnos dentro de Colombia. Sin embargo, si nos estamos fortaleciendo en sistemas y procesos para tener una operación de clase mundial. 

Habla de nuevas marcas, ¿Qué nuevas marcas podrían traer al mercado?

Ese dato no lo puedo dar. Lamentablemente no lo podemos revelar, pero es una marca de pollo y una marca italiana de pastas.