El chef con estrella Michelin Andrés Madrigal desvela el secreto de la propuesta gastronómica con la que La Única, el grupo mexicano de restaurantes ha causado sensación desde su arribo a la capital española.
Después de posicionarse con éxito en Colombia como parte de su proyecto de expansión internacional, Grupo La Única abrió su primer restaurante en Europa. Es el reconocido chef Andrés Madrigal quien timonea esta nueva aventura bajo el concepto de cocina Mexiterránea en el corazón de la escena gastronómica en Madrid.
La propuesta surge al fusionar lo mejor del Mediterráneo con el Pacífico mexicano a través de un manejo magistral de las brasas. Madrigal va más allá al destacar el alcance de esta fraternidad que marca su emocionante regreso al frente de los fogones en la capital española, tras su labor como asesor y consultor.
Lo importante, resalta el chef con Estrella Michelin, es la manera en la cual se ha logrado este encuentro trasatlántico vanguardista entre dos cocinas que son Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: la mediterránea y la mexicana. “El acercamiento con La Única ha sido reencontrarme con mi pasado gastronómico y rescatar lo que viví durante mis viajes a México”.
Muchas de esas travesías se ven reflejadas en un menú de Mar y Tierra que nutre las ganas de explorar territorios asombrosos en compañía de vinos excepcionales. De entrada, las alcachofas a la brasa con mole de novia y salsa macha, o las ostras Guillerdeau Nº2 con aguachile verde y pico de gallo; el lenguado a la veracruzana con zanahorias glaseadas, o el pulpo al horno de brasas en el segundo tiempo. Para quienes gustan de la carne, el solomillo al tequila con mantequilla de morillas.
También, en otras especialidades para compartir o no, destacan el chicharrón de Angus, los ceviches y tartares. Y, por supuesto, la fenomenal interpretación de los tacos Gobernador con carabinero “tatemados a la madera de madrigal”; además de los de pibil con Cochinillo de Sepúlveda.
Siendo los productos de proximidad la columna vertebral de la propuesta culinaria, las sorpresas están a la orden del día. “Porque si quieres una cocina que al final sea contemporánea, no queda de otra que arrimarse a las temporadas. En España, tenemos la suerte de contar con estaciones muy marcadas y la naturaleza nos regala nuevos productos cada tres meses”, advierte el chef madrileño, un apasionado de la alacena natural y los mercados locales.
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El acento dulce se encuentra en la tarta inversa de maíz con los mejores quesos españoles, el postre de chocolate de metate, un tiramisú de dulce de leche y mezcal, así como otras deliciosas creaciones. La experiencia gastronómica, sin embargo, trasciende a largas sobremesas que, entre charlas, alientan a emprender el descubrimiento de nuevos horizontes a través de ingeniosos cocteles hechos con los mejores destilados mexicanos que desfilan por las barras.
La decoración a cargo del Grupo Archarray, con interiorismo de Alejandra Pombo, destaca por una iluminación y texturas que crean un ambiente acogedor, donde pasarla muy bien es una promesa que se cumple con creces.
La creación de espacios arquitectónicos de vanguardia, la excelencia gastronómica y el enfoque en la calidad del servicio son un distintivo de Grupo La Única con presencia en diferentes puntos del territorio mexicano, incluida la capital del país; en Cartagena de Indias y hoy en Madrid, España. Es momento, entonces, de establecer la ruta de una nueva travesía culinaria.