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La bogotana que apuesta por ‘una cocina democrática’

La bogotana Denise Monroy ha ganado un espacio en la escena gastronómica internacional. Su aspiración es contribuir a la vida de más personas a través de su propuesta basada en vegetales.

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La forma en la que Denise Monroy ha logrado resultados de sabor tan sorprendentes en la propuesta fast food que ofrece en su restaurante Elektra, se ha convertido en un tema de gran interés para la comunidad gastronómica que se ha dado cita en Madrid Fusión. Para ella, no es más que la consecuencia de muchos ejercicios de prueba y error en busca de encontrar alternativas que favorezcan la salud de todos.

La de Monroy, es una cocina sin complicaciones, ni género, que permite explorar el ángulo más práctico y delicioso del reino vegetal. “Hasta hace poco se tenía la idea de que los vegetales solamente eran opción para las mujeres que buscaban cuidar la línea. Uno de nuestros principales objetivos en Elektra es lograr que, un público cada vez más diverso, se dé la oportunidad de descubrir una manera más divertida para disfrutar de ellos”, comenta en entrevista quien fue invitada a ser ponente en la edición 2022 del foro gastronómico que tuvo lugar en España. Esto, después de que fuera reconocida como “Cocinera Revelación” en Bogotá Madrid Fusión 2021.

Sin embargo, mostrar la manera en que el mundo vegetal puede convertirse en aliado para restaurar vidas, es uno de los aspectos más importantes que entraña el proyecto de la bogotana. Hace 12 años, Monroy atravesó una crisis que la llevó a tener desordenes alimenticios, los cuales derivaron en anorexia. El trayecto hacia su recuperación fue muy complejo, pero tras analizar diferentes caminos, decidió estudiar Nutrición. “Sabía que era la única forma de recapacitar, entender cómo funciona mi cuerpo y aprender a alimentarme”. Durante ese proceso, nos dice, encontró un gusto especial por cocinar.

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Luego de saber que necesitaba un refuerzo en la flora intestinal para mejorar la absorción de nutrientes y que no existían en el mercado alternativas a los lácteos animales, Monroy se dio a la tarea de desarrollar yogurt y otros productos veganos. Reconoce que al principio tuvo muchos fracasos en cuanto a técnicas, así que para avanzar profundizó en el tema de la fermentación. “Fui muy disciplinada al investigar y hacer mis prácticas. Porque cuando me propongo algo, me obsesiono hasta conseguirlo”.

La buena respuesta que tuvo de amigos y familiares alrededor de sus productos, la impulsó a crear la plataforma “Canasto para ti” en donde reunió a proveedores de alimentos saludables. Esa experiencia proporcionó algunas piezas para construir el concepto de Elektra.

Un menú con propósito

Los sándwiches de hongos son de los favoritos en el menú del restaurante. La colaboración de un especialista en el reino fungi, en el departamento de Cundinamarca, ha desempeñado un papel muy importante en la permanencia de estos especiales. Aunque para Monroy, en realidad, toda la comunidad de productores que abastecen a Elektra es vital.

“Tengo proveedores que les gusta investigar, explorar sus tierras y la manera de que sus cultivos sean sustentables. En Colombia tenemos la dicha de contar con terrenos fértiles para cosechar diferentes vegetales. Aun así, ha sido muy paulatina la incorporación de estos alimentos a la dieta habitual”, refiere Monroy con la certeza de que la creatividad en la gastronomía es la mejor manera de incentivar un consumo más consciente en todos los frentes.

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Los desafíos en este sentido son bastante grandes. El queso que tanto éxito ha tenido en el restaurante se hace con almendras importadas. El inconveniente es que la demandante producción global de este fruto, además de requerir grandes cantidades de agua, está poniendo en riesgo a la especie de abejas que interviene en la polinización de los almendros.

“Estamos haciendo pruebas y todo lo posible para emigrar a otros productos que sean cosechados localmente; a productos que no impacten drásticamente en el medio ambiente”, comenta la cocinera que participó en el reality documental de la galardonada chef Leonor Espinosa ‘Mesa para Trece’. Fue durante la filmación de este programa que viajó a Vichada, en las regiones Orinoquía y Amazonía, donde conoció a una mujer de 75 años que se dedica a la producción de marañón y coco. “Creo que esta sería la alternativa más viable para reinventar nuestros quesos”.

Monroy sabe que el margen para mejorar la propuesta de Elektra todavía es grande. Tan grande como la disposición de evolucionar e innovar en el trayecto. El menú de bebidas da cuenta de este interés al incluir lates con hierbas medicinales conocidas como adaptógenos. Entre ellos se pueden citar al matcha reishi, chaga, radiola, maca y astragalus.

La limonada con citrato de magnesio también ha tenido una gran aceptación, pues ofrece un abanico de propiedades estructurales, metabólicas y reguladoras que favorecen al sistema digestivo. El respaldo de un especialista en medicina -asegura la nutricionista- es fundamental en la incorporación de cada producto en el menú.
Monroy reitera que todo lo que se sirve en Elektra, tiene como propósito demostrar que la cocina vegetal no tiene por qué ser aburrida y sí accesible para todo el público. De ahí sus ganas de seguir fortaleciendo la propuesta gastronómica del restaurante y, en un futuro, cumplir el sueño de desarrollar más alimentos destinados a nutrir la canasta familiar.

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