Manuel Mendoza renació luego de la pandemia con una propuesta culinaria que rápidamente se posiciona entre la alta cocina colombiana.
El patillazo es una bebida fría callejera hecha con patilla que se vende en cualquier esquina del Caribe colombiano. En Manuel, un restaurante que queda en Barranquilla, la sirven en una copa y la mezclan con gin, el afamado licor que se pasea por las fiestas de los rascacielos del mundo.
“Acá me gusta armar sabores globales con productos locales”, dijo a Forbes Life Manuel Mendoza, el chef barranquillero de 35 años, que en la más reciente edición de Bogotá Madrid Fusión fue nominado como cocinero revelación del año.
‘Mañe’ despertó su pasión por los fogones desde niño, cuando se iba de vacaciones a Cienaga de Oro (Córdoba) y ayudaba a su abuela a cocinar hallacas. Al salir del colegio, en su casa no lo dejaron que estudiara cocina y lo incentivaron a estudiar administración de empresas, carrera que ejerció por siete años después de haberse graduado.
Como trabajaba en Cartagena, siempre recibía visitas de amigos y familiares, lo cual tomaba como excusa perfecta para cocinar. Luego regresó a Barranquilla para montar con un socio Cocina 33, su primer restaurante.
Sin dar más vueltas se puso a estudiar cocina en la escuela Gato Dumas y Cocina 33 fue ganando un nombre con sabores locales, pero tuvo que cerrar con la llegada de la pandemia.
Cuando se reabrían las ciudades, ‘Mañe’ decidió montar un Cocina 33 en Montería, pero en Barranquilla, el rumbo fue apostarle a la alta cocina. Convenciendo a inversionistas a que se unieran al proyecto, le dieron la idea de que el restaurante se llamara Manuel.
“Es un reflejo de todo lo que yo quería”, dice. “Muestra la madurez de muchos años”.
Hace poco, reunió a chefs de Nuema (Ecuador) y Celelé (Cartagena), restaurantes que aparecen entre los 50 mejores de Latinoamérica, para que lo acompañaran a celebrar el primer aniversario de un restaurante al que ahora se necesita reservar con al menos dos semanas de anticipación.
Cuando Manuel se aparece ante sus comensales, puede que tengan en la mesa chipirones en cerveza negra y arroz de chorizo picantico o masa filo, con medregal curado, gel de mamón y mayo de achíote y langostino. Su mayor recomendación es que manden todo al centro, para compartir.
“Cuando yo creo un plato, los ingredientes los busco primero en el Caribe colombiano y luego en el resto del país si no se consiguen, antes de acudir a productos extranjeros”, sostiene quien dice sentirse halagado cuando recibe a clientes que han llegado a Barranquilla provenientes de Bogotá, Cartagena o Santa Marta exclusivamente a comer en su restaurante.
Y afirma: “Quiero que Barranquilla sea más reconocida como un destino gastronómico. Ya hay muchos restaurantes e inversionistas que creen en la ciudad. Vamos paso a paso”.