Con esta nueva apuesta gastronómica, el chef y empresario José Luis Orrego aspira facturar $3.000 millones. Su concepto exalta la cocina de las regiones del país.
La riqueza cultural y la biodiversidad de Colombia están reflejadas también en su gastronomía, en la particularidad de los sabores de cada uno de los 32 departamentos del país. Esa variedad es la que ha cautivado a millones de comensales alrededor del mundo, quienes reconocen la tradición culinaria colombiana, muy bien representada por chefs que son referentes internacionales.
¿Pero en el interior existe esa misma apreciación de la gastronomía local? Demostrar que sí ha sido el propósito del chef José Luis Orrego. Tras regresar de Nueva Zelanda, a punto de terminar su carrera, fue consciente de que quería dedicarse a descubrir y resaltar el potencial de la despensa nacional, de esos sabores y recetas tradicionales de su país.
Con esa misión de vida, como lo llama Orrego, empezó un recorrido por la región pacífica, compartiendo con las comunidades y adquiriendo conocimientos. Así nació el primer proyecto del Grupo Nero: Petronio. Hace poco más de un mes abrió las puertas de Selvátiko, su segundo proyecto, que trae un concepto más amplio y de alta cocina a partir de la gastronomía colombiana.
Durante 16 meses, cuenta su fundador a Forbes Colombia, se dedicó a hacer un recorrido por cada una de las regiones del país, desde la Alta Guajira hasta Leticia, descubriendo la esencia de la comida y cómo varía en las selvas, bosques, desiertos y sabanas, según los productos locales y costumbres culinarias.
Más allá de la variedad del menú, el concepto también contempla una experiencia propia del fine dining, en que se generen espacios de disfrute, mediante la música, la difusión de conocimiento, la historia y una selección de más de alrededor de 150 vinos para maridar con los platos.
La coctelería integra productos locales, entre ellos licores nacionales como el viche o el curao, cuidando que haga juego con los platos y esté alineada con los sabores del menú de comidas.
Hay todo un equipo en la cocina que hace realidad el concepto, trabajando cada uno de los ingredientes y en el servicio a la mesa, explica Orrego. “Esta es la única propuesta de fine dining 100 % colombiana, que cree que combinar elementos de la gastronomía nacional con una copa de vino sí es posible. Este es un lugar que recoge los mayores aprendizajes de la ruralidad para transformarlos en una experiencia innovadora de mesa”, dice.
Su propósito, insiste, es el de exaltar la gastronomía colombiana, desde Petronio, que se centra en el Pacífico colombiano, hasta Selvátiko, como una exploración por las regiones. Con este segundo restaurante, Grupo Nero aspira a facturar $3.000 millones al cierre del año; además proyectan un crecimiento del 108% en ventas.
Para el futuro, alistan nuevos proyectos que sigan exaltando la gastronomía colombiana.
Estos son los recomendados del chef: El cerrejón, inspirado en La Guajira. Guámbito, un plato que evoca la esencia de la lechona y de la región centro del país, y Perdidos en el Amazonas.