Puerto Rico es sinónimo de montaña, bosque y mar, de historia y vanguardia, de buena gente, familia, café, ají y mangó, de música, creatividad, cultura y alegría, de Navidad, aventura y sazón.
Antes de que el archipiélago se llamara Puerto Rico y de que Cristóbal Colón le diera el nombre de la Isla de San Juan Bautista en 1493, esta tierra ya tenía nombre: Borikén. Una palabra en Taíno que significa tierra de los valientes. Hoy ser Boricua es un estado de ánimo, una forma de vida, un espíritu, sabor y ritmo que se siente en cada rincón y se encarna en su gente alegre y apasionada.
Antes del reggaetón, la salsa, la bomba y la plena, Puerto Rico ya tenía ritmo y sonaba a la magia de las olas que rompen en sus playas, al viento del Atlántico que sopla entre sus montañas y se convierte en lluvia, al inconfundible croar del coquí, un tipo de rana arbórea que no se escucha igual en ningún otro lugar del mundo, y que da una serenata perpetua a quienes deciden oírla.
Antes del mofongo, los tostones, el sofrito, el ron, el lechón asado, los pasteles, un plato similar a una hayaca (con o sin kétchup), el arroz con habichuelas, con gandules, mamposteao y el tembleque de coco, esta tierra siempre ha tenido sabor. Hoy el archipiélago, la tierra de los Borinqueños, huele a café, a plátano con culantro, sabe a guayaba, a piña, malanga, yautía, guineo, cartucho, arrayado, y celebra la Navidad desde noviembre hasta más allá del Día de los Reyes Magos, cuando se entregan los regalos, con un trago de pitorro y otro de coquito.
Hora del chinchorreo
Si siente que lo que acaba de leer es mucha información, lo mejor que puede hacer ahora es abrocharse el cinturón, porque el viaje no empieza a la orilla del mar en San Juan, sino en lo alto de la cordillera central, en la tierra de los jibaritos, como se conocen a los campesinos y que quizás reconozca por la canción “Aires de Navidad” de Héctor Lavoe y Willie Colón.
La mejor forma de viajar es ‘chinchorreando’, que no es más que andar con la familia o amigos mientras come todo lo que encuentre por la carretera. La primera parada será en la región occidental de la cordillera, en Adjuntas, uno de los 78 municipios de la Isla, reconocido por su gran vocación cafetera y fuerte influencia de migrantes italianos.
Entre las montañas está la Hacienda Luz de Luna, una casona de 1887 restaurada por los esposos Edric y Luz de Selenia ‘Luchy’ Vivoni. En 2009, con su hijo, el reconocido chef Ventura Vivoni, abrieron la casa donde han vivido por décadas como un restaurante. Hoy, en esta hacienda cafetera, los Vivoni fusionan historia, agricultura, buena comida, música y arte. Aquí debe comer platanutres (chips de plátano) con hummus de Luchy, el arroz con habichuela (un tipo de frijol rojo) del chef Ventura, y el postre de queso con ‘limón gigante’, un injerto que llega a pesar 5 libras creado por Edric -quien aunque es abogado ama el campo- en un invernadero de la Hacienda y terminar con una taza del café Despierta Boricua, marca de la familia.
Seguimos por la cordillera buscando el mar. En el municipio de Orocovis se encuentra Toro Verde, quizás la parada más emocionante porque se enfrentará a ‘El Monstruo’, el zipline más largo de América que se siente como Juracán, la deidad Taína de los vientos. Imagine estar colgado como un pájaro y ‘volar’ por un cable de 2.5 km de largo a 153 kilómetros por hora a más de 380 metros del suelo. Pues justamente así es. Al conquistar El Monstruo puede darse como premio una piña colada en el restaurante del parque, que tiene otras atracciones extremas como ‘La Bestia’ y lo han visitado personalidades como Jimmy Fallon y Ricky Martin.
Un paso en la cordillera más cerca del mar, aunque el agua no va a faltar. Vamos para el Bosque Nacional El Yunque, el cual se extiende en ocho municipios del noreste y es el lugar más lluvioso de la Isla, donde caen más de 100,000 millones de galones de agua al año, que con los ocho ríos que nacen allí representan el 20 % del agua potable de la Isla.
Una vez llegue a El Yunque abra bien los ojos, y también los oídos. Hay 41 senderos para andar a pie, a caballo o bicicleta en casi 40 kilómetros. Si no tiene tiempo vaya a ‘El Portal’ Centro de visitantes y sendero. Allí tendrá un bocado de la majestuosidad del bosque con cientos de árboles y plantas de todos los tamaños, y si presta atención oirá al coquí con su sonido homónimo, co-quí, co-quí. En el Centro hay una tienda de recuerdos, café y una exposición interactiva para conocer la flora y fauna del bosque en un solo lugar, y desde el mirador podrá ver las aguas del Atlántico en San Juan.
Si visita con tiempo, que es el ideal, las opciones son ilimitadas como escalar la roca El Yunque, llegar a la cima de la Torre Yokahú para tener una vista única del bosque y el océano, bañarse en piscinas naturales debajo de cascadas icónicas como La Coca, Juan Diego, La Mina, Angelito, entre otras. No olvide llevar agua, zapatos cómodos, protector solar, repelente de insectos y ganas de aventura.
Tierra de vejigantes y batey
En apenas 20 kilómetros de camino salimos de la cordillera al mar. Para la siguiente parada debe quitarse los zapatos, sentir la arena entre sus dedos y prepararse para bailar, pero primero, a comer. El destino es Loíza, una región con rica herencia africana ya que en el siglo XVI trajeron miembros del pueblo yoruba como esclavos, hoy el municipio tiene la población negra más grande de la Isla.
Si en su chinchorreo ve vitrinas llenas de productos fritos a un lado del camino es momento de parar para comer alcapurrias, una masa de plátano verde y yautía rellena de carne molida picante, bacalaítos, una masa frita con bacalao, sorullitos con mayokétchup, empanadillas de mariscos, camarón, ternera, pollo, queso, verduras, acompañados de una Medalla, la cerveza más popular, jugo de parcha (maracuyá) o de china (naranja).
Ahora cierre los ojos y déjese llevar por el sonido de las olas que rompen donde desemboca el Río Herrera, pero no es el único ritmo que hay allí, es la tierra de la bomba y la plena, dos ritmos patrimonio de la Isla. Loíza es el hogar del famoso grupo de los Hermanos Ayala que lleva más de 60 años activo, y en el municipio se encuentra el Taller de Bomba N’Zambi, liderado por Sheila Osorio una de las bailadoras y folkloristas más conocidas de ‘Pe Erre’, como cariñosamente le dicen los locales a su tierra.
Sheila explica que la plena nació en Ponce, al sur del país, hace unos 120 años y se caracteriza por tener dos panderos que acompañan los tambores. La bomba nació hace 400 años a través de los esclavos que bailaban su nostalgia, y aún hoy es mágico. Primero el barril, como se llama al tambor, da un ritmo y los bailadores hacen un círculo que se conoce como batey, quien quiera bailar entra al círculo y, diferente a otros bailes, improvisa y ‘reta’ a los tocadores para que creen la música en el momento y le sigan el paso, no hay dos bateyes iguales porque cada bailador siente distinto. Puede que ya haya oído o bailado este ritmo gracias a la canción “Bomba en Navidad” de Richie Ray y Bobby Cruz.
La celebración más famosa en Loíza son las Fiestas Tradicionales en honor a Santiago Apóstol que duran una semana en julio. Hay música, comida y desfiles con atuendos tradicionales, quizás el más reconocido son los vejigantes, icónicas máscaras multicolor hechas en coco, pintadas a mano y decoradas con cuernos, pero que no representan ningún demonio, todo lo contrario, espantan a lo malo. En Loíza no deje de visitar el taller de Castor Ayala para ver cómo se fabrica esta artesanía, y el estudio de Samuel Lind, un artista reconocido por contar la historia de la Isla en sus obras.
El municipio autónomo de San Juan Bautista
Para llegar al siguiente destino pasamos por lugares que le sonarán familiares: Bayamón, Guaynabo, Isla Verde, Carolina, La Perla, la parada no podría ser otra que San Juan, la capital y la ciudad más grande de Puerto Rico, frente a la costa del Atlántico, en línea recta entre su puerto y Europa y África no hay nada más que agua, así que no es extraño entender por qué se le llamaba el porto rico.
San Juan es una ciudad de contrastes, y, como no, la forma de recorrerla es comiendo. Primero, el Viejo San Juan. Si no sabe por dónde empezar hay tours guiados que lo llevan a caminar por las calles adoquinadas mientras desayuna y almuerza. La compañía Spoon ofrece el servicio y ‘Wiki Pablo’, uno de sus guías más reconocidos, da estas recomendaciones para conocer mientras apoya a comercios independientes que usan ingredientes locales y sostenibles. Mientras lo hace, fíjese en los estilos de las edificaciones, y que no hay dos seguidas del mismo color, esto es gracias al arqueólogo e historiador Ricardo Alegría, la principal figura en la preservación del patrimonio de la Isla.
El desayuno es junto a la Plaza del Quinto Centenario en el Museo de las Américas, el antiguo Cuartel de Ballajá que fue restaurado y hoy es centro cultural de San Juan. Allí se encuentra el Café Don Ruiz, operado por la cuarta generación de cultivadores, donde debe tomar café y comer ensaimada con azúcar. Desde allí puede caminar hasta el castillo San Felipe del Morro, la fortificación que defendía a la ciudad de las invasiones. Para el calor, recorra los museos y monumentos con un raspado de hielo (piragua), oficio popularizado fuera de Puerto Rico por la canción “piragüero” de Conjunto Clásico Con Tito Nieves y “Piragua” de Lin-Manuel Miranda.
El almuerzo puede ir en dos; de entrada, un ceviche con mojito en el Patio del Níspero en el Hotel el Convento, a pocos pasos de la Catedral Basílica Menor; el fuerte, mofongo, arroz con habichuelas, y lechón asado en el restaurante Hecho en Casa, cerca de la Plaza de Armas; para terminar con algo ligero, un helado en Señor Paleta de coco-parcha, fresa-mojito, papaya-piña, guineo-Nutella, tembleque, entre otras combinaciones frente a la Plaza Ramón Power y Giralt.
Cuatro recomendados cinco estrellas
Para la cena es hora de salir del Viejo San Juan y entrar a Condado, uno de los sectores más exclusivos. El primer recomendado es el menú de degustación del restaurante 1919 del Hotel Condado Vanderbilt. Déjese llevar por el chef ejecutivo Juan José Cuevas y su combinación de conciencia social con gusto de Estrella Michelin, no olvide probar el banana bread y sorpréndase con los pre postres antes del gran final de la noche. Si prefiere un ambiente más vibrante debe ir a La Central by Mario Pagán en el Distrito T-Mobile, el nuevo foco del entretenimiento nocturno de la Isla. Allí encuentra una gran variedad de experiencias como el Coca-Cola Music Hall, el parque urbano de Toro Verde y cines. Aunque la especialidad de La Central son las proteínas, no deje pasar los acompañamientos de la mano del chef José Cruz que elevan la noche, como mortadella, espárragos al carbón, zanahorias heriloom, papas con parmesano, arroz pegaíto a caballo y su selección de cocteles con ron de primera.
Si quiere salir de lo obvio el lugar es Orujo Taller de Gastronomía, creado por el chef Carlos Portela. En este restaurante mínimo, de apenas 10 mesas, no hay meseros, el servicio lo ofrecen los mismos chefs, y no hay menú, cada noche el equipo cambia lo que hará, pueden ser 10 cursos, o 35, con un maridaje distinto, vaya con tiempo, no espere que la cena dure menos de dos horas, y con la mente abierta a probar Puerto Rico de una manera distinta.
La última recomendación más que una cena es una obra de teatro. Se trata de Cocina Abierta del Grupo Cinco Sentidos, que incorpora ingredientes nativos como un llamado a la soberanía alimentaria, y ya han recuperado más de 280 ingredientes en desuso. El menú del chef Martín Louzao es una degustación en cinco actos, usted elige una opción por acto y arma su propia historia culinaria. Los cursos se acompañan por una selección de vinos sostenibles de baja intervención por la enóloga Michelle Negrón. Prepárese para conocer los productos locales de formas insospechadas.
De la granja a la mesa
Estos restaurantes tienen algo en común, prefieren ingredientes de la Isla, algo nada menor cuando se entiende que el 85 % de lo que se consume es importado. Actualmente pescadores, biólogos, granjeros, agrónomos, antropólogos, botánicos, entre otros, trabajan por escalar la producción de más ingredientes nativos de manera sostenible para mitigar la dependencia. Hay actores relevantes como el Grupo Cinco Sentidos, y Frutos del Guacabo, la última parada de este chinchorreo.
Para llegar hay que ir al municipio de Manatí, en el camino deténgase en Cataño en la pescadería de Tommy Forte y pida caldo de pescado con empanadillas de bacalao en El Fogón de Goya, si está de suerte le pueden ofrecer una bebida alcohólica que preparan las familias para celebrar Navidad, el pitorro, o ron cañita, muy conocido por la canción “Seis chorreao” de Richie Ray y Bobby Cruz. Frutos del Guacabo es un destino de agroturismo que funciona también como centro de investigación para estudiantes universitarios e ‘incubadora’ para crecer ingredientes de forma sostenible a gran escala y que sean usados por chefs como Ventura Vivoni.
Para Efrén Robles, cofundador de Frutos del Guacabo, su mejor producto desde que iniciaron en 2010 es la educación, para que la comunidad local e internacional incluya productos animales y vegetales que son comúnmente olvidados; además, incentivan a que la comunidad pueda generar ingresos y promueven el trabajo de personas con discapacidad para su independencia financiera.
La finca es en sí misma un plato, podrá probar y oler plantas que crecen en toda dirección, desde tréboles morados, frutos silvestres a flor eléctrica, que produce un hormigueo en la boca y lo hace salivar, dejándole el paladar limpio y sin sabores. No olvide preguntar por la longaniza, el dulce de cáscara de china, el helado y queso fresco con leche de cabra, los encurtidos, los garbanzos con brotes hidropónicos y visitar la tienda para poner el toque puertorriqueño en su cocina.
El viaje se termina en esta finca de puertas abiertas para que aprecie más cada ingrediente que pruebe cuando se anime a hacer esta ruta y visite la Isla. Ahora es su turno de sentir el espíritu Boricua desde donde esté y como dice el Gran Combo de Puerto Rico en “La Fiesta de Pilito”: a comer pastel, a comer lechón, arroz con gandules y a beber ron.
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