Natalia Cocomá Hernández es la chef detrás de este proyecto gastronómico que logró un lugar en la prestigiosa lista Latin America's 50 Best Restaurants. Su cocina es una oda a la riqueza natural del territorio.
Un crumble de sacha inchi, acompañado con helado de yogurt de arazá, pepino, cidrón y miel con panal, es el último plato que llega a la mesa. El postre lleva por nombre Cocomá, en honor a la chef Natalia Cocomá ‘Coco’, quien se acerca a la mesa y sonríe agradecida por los elogios de sus comensales.
Entonces, la rodeaban las felicitaciones por conseguir un lugar en el grupo selecto de Latin America’s 50 Best Restaurants, entre los puestos 51 y 100 del ranking.
A sus 26 años, Coco es una de las contadas chefs mujeres y jóvenes al frente de las propuestas de alta cocina clasificadas en el listado. A través de su cocina, quiere exaltar la influencia de las madres y la comunidad en sus platos, al tiempo que integra elementos como la naturaleza, la apicultura y el campo.
En diálogo con Forbes Life, cuenta que ser música y gastrónoma de profesión es lo que la ha llevado a encontrar esa perfecta composición entre la parte creativa de la música y lo técnico de la gastronomía, que se traduzca en un plato único.
“Esta parte artística ha estado siempre en las venas, y a ella se ha asociado también la influencia de la biología por parte de mi familia, todo esto me ha llevado a entender el ciclo de la vida, de la naturaleza y lo artístico, y cómo fusionarlo en la cocina”, dice la chef.
Oriunda del departamento de Tolima, con sus preparaciones trata de ser coherente con esa oda a Colombia y sus infinitas posibilidades gastronómicas y la esencia sostenible del restaurante. Es así que su menú va alineado a los ciclos de la naturaleza: “siempre estamos buscando qué la tierra nos puede ofrecer para empezar a crear”.
A este ejercicio creativo lo han denominado ‘Cocina progresiva’, y reseña la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants que “detrás de sus platos hay una cadena formada por todos los individuos y comunidades que hacen parte de la producción de ingredientes que llegan a la mesa”.
Asimismo, juega con los colores, las texturas, la flora y la representatividad de los distintos pisos térmicos del territorio. En lo visual y gráfico integran elementos geométricos inspirados en las reliquias de la muerte de Harry Potter.
La mayor parte de sus insumos son de proveedores locales: muchos de sus vegetales, por ejemplo, son de la City Huerta, un proyecto de agricultura urbana a escasos metros del restaurante; también cuenta con proveedores nacionales que practican la pesca y producción responsables. En línea con su propósito, aprovechan al máximo sus productos, a través de la reutilización con sentido en su coctelería y cocina.
Jorge Ortiz, uno de los socios fundadores, cuenta que Oda surgió como un experimento paralelo a G Lounge, el primer proyecto que emprendió el grupo poco después de la pandemia, el cual ofrece una experiencia de golf en interiores. Entre los servicios a los que podían acceder los jugadores se encontraba la cocina y coctelería de Oda.
Estaban lejos de imaginarse que se convertiría en “el monstruo gigante que es hoy en día”, como expresa Ortiz. De la mano de dos grandes chefs han logrado posicionarse como uno de los mejores del país; primero con Jeferson García, que guió la creación del concepto de cocina progresiva del restaurante, y ahora con Coco que ha llegado a imprimirle su sello personal.
La osadía, aseguran Jorge y Coco, ha sido la llave que les abrió la puerta a este sueño. “Al ser tan jóvenes, y estar lejos del centro gastronómico en Bogotá, tenemos una mirada fresca, que viene con muchos aprendizajes y errores, pero que permite definir qué queremos hacer, a qué le apostamos y aprender en la marcha. Nos permite ser genuinos con el tema, no buscar a qué tendencias nos atenemos, sino entender qué queremos contar como restaurante”, resalta Ortiz.
Progresiva y consciente
Para la chef Coco, estar dentro de los mejores restaurantes de Latinoamérica es un reconocimiento a la promesa de valor de Oda, de crear a partir de lo que la tierra ofrece, de resaltar a Colombia en cada plato y de mostrar que es posible conectar la alta cocina con la sostenibilidad.
“Más allá de cocinar lo que estamos haciendo es generar conciencia, de la importancia del compostaje, de la huerta y la agricultura; comprender cómo es ese proceso de transformación desde la semilla, hasta el plato y lo que sucede después. Es una cocina consciente, que respeta, evoluciona y está inquieta de querer mostrar lo que somos”.
Esa inquietud va acompañada de Investigación y pasión. A futuro, Coco sueña que Oda siga dándole valor a lo que es Colombia. “El reto es que la gente se siente y diga “Estoy en Colombia, pero no sé qué es esto”, es cómo llevar esa experiencia de descubrimiento a la mesa”.
Tras su inclusión en este listado, Jorge Ortiz destaca que ahora su mayor reto será ampliar la red de proveedores locales y articular su trabajo con la City Huerta, para crecer con ellos, al tiempo que continúan reduciendo su huella de carbono; y así ser “lo más sostenible posible”.
En Oda la magia no se detiene: llegan nuevos platos a la carta, construidos desde la creatividad y la riqueza de sabores que la tierra puede dar.