Con apenas 34 años, y 18 años de aventura culinaria por el mundo, el chef Miller Prada es hoy una de las grandes promesas de la gastronomía en la capital británica.
Entre los prestigiosos comercios de lujo y las calles residenciales de Mayfair, en uno de los barrios más exclusivos de Londres, Humo sobresale por la novedad de su concepto gastronómico que atrae a locales y extranjeros. Detrás de este restaurante está el ingenio del chef Miller Prada. Con apenas 34 años, y 18 años de aventura culinaria por el mundo, el bogotano es hoy una de las grandes promesas de la gastronomía en la capital británica.
Año y medio después de su apertura, Humo se impone en la escena con una estrella Michelin y un galardón como New Restaurant of the Year 2024 de los Craft Guild of Chefs Awards. Para los comensales ha sido una propuesta disruptiva y Miller descifra el porqué a Forbes Life.
Al otro lado de la línea está sentado en su restaurante, todavía sorprendido por el alcance que ha tenido con estos reconocimientos: su historia ha sido publicada incluso en Japón. “En Inglaterra, y en Reino Unido en general, hay muchísimos y buenos restaurantes que también están haciendo ruido, y que en medio de eso nos hayan prestado atención, es increíble”, expresa con júbilo. “Estamos a la altura”, recuerda haberle dicho a Alex Quijano, gerente general del restaurante.
Obtuvieron una calificación de 100 en los Craft Guild of Chefs Awards, que valoran la experiencia general que viven los comensales: desde el saludo en la recepción, lo confortable del diseño interior, la música y la iluminación que hacen amena la estadía hasta el momento de servir la comida preparada con técnicas especializadas.
“Es la atención a los detalles. Imaginaba que Humo fuera un espacio para crear memorias” comenta Miller y asegura que el propósito del diseño interior es lograr que, quien se dé cita en el restaurante, entienda al cocinero y al equipo que está detrás de la propuesta gastronómica. “Por eso la experiencia refleja un poquito de quien soy y lo que me gusta, pero pensando en cómo hacer que eso [tan personal]sea algo que le guste a la mayoría de nuestros visitantes”.
El chef, que llegó a Australia en 2007, encendió la llama de Humo después de 17 años de haber cocinado para alguien más. En su trayectoria coincidió con el chef Endo Kazutoshi, un maestro de sushi de tercera generación, quien lo adoptó como su aprendiz y lo convocó para ser parte de su proyecto Endo at the Rotunda.
A su lado adquirió las competencias de gestión y liderazgo que sentía le hacían falta en esa época: “Yo era buen cocinero, pero también era mucho más joven y hay habilidades que llegan con la experiencia”, asegura.
Expresiones de sabor
La cocina de Humo no usa ni electricidad ni gas como combustible, sino el fuego a partir de diferentes tipos de madera. “Creo que cada especie de árbol, y la madera que proviene de él, tiene características únicas que se expresan en diversas formas. Nosotros nos especializamos en técnicas para extraer esos sabores”, puntualiza Miller.
La magia ocurre en una parrilla de cuatro metros de largo y el equipo culinario usa ingredientes de más de 37 proveedores directos, desde granjeros, productores hasta pescadores. Asimismo, se guía por la tendencia micro seasonality, de ahí que la carta del restaurante sea actualizada casi a diario en virtud de los productos de temporada. El menú degustación está inspirado en diferentes etapas del fuego y representa una travesía que provee conocimiento.
“Hay un montón de comensales que dicen que aprendieron mucho durante la experiencia. Algunos dicen que han descubierto otro mundo”, celebra Prada y destaca que, en el centro de todo, está un equipo que cree en su filosofía y mantiene encendida la pasión culinaria. Son 16 personas en total, ocho de ellos cocineros, algunos con hasta 12 y 15 años de experiencia en restaurantes con estrellas Michelin. Por eso reposa su confianza en el talento de su personal y la calidad de su servicio, ambos factores esenciales en el crecimiento que ha tenido Humo.
El bogotano pisó en firme con su propuesta y, así como lo celebra, reconoce que el reto será seguir superándose. “No sabía que una estrella Michelin fuera tan poderosa. De alguna forma hasta atemoriza. Hay un tipo de paladar que visita solo restaurantes con este reconocimiento y otro que es curioso y viene por la experiencia de la que ha escuchado; cambia el nivel de exigencia porque [los visitantes] vienen con expectativas altas”.
Respecto al toque colombiano de su restaurante, afirma dichoso que: “Eso se siente de una, la gente sabe que no soy ni británico, ni europeo, ni americano. Para mí lo importante es que se sienta esa calidez de nosotros; la parte alegre y amigable. Eso no lo puedo esconder por ningún lado”.