Steven Sutton, fundador de Devoción, contó a Forbes cómo su café colombiano se ha conquistado Nueva York con una experiencia basada en la frescura, garantizada por granos que llegan en avión. La marca cuenta con seis tiendas y planea duplicar su presencia en los próximos dos años.
En Williamsburg, un barrio de Brooklyn que se ha transformado en una zona recreativa urbana de lujo rodeada de edificaciones industriales desgastadas, en la que rascacielos se elevan a metros del Río Este, se encuentra Devoción, una cafetería y tostadora de café establecida como un faro de autenticidad en medio de un destino gastronómico y de compras.
En el que podría ser el barrio ‘más cool’ de Nueva York en estos momentos, sirven algo que ningún otro lugar de la zona puede igualar: granos de café recién recolectados en fincas colombianas, curados y enviados en un tiempo de 10 días, que simbolizan la filosofía de “de la finca a la taza” que desafía los altos estándares para el café.
Esa fue la primera de las cinco tiendas de café que Devoción tiene en Nueva York. Apenas comparable con el tráfico de Starbucks, una de esas tiendas puede recibir más de 1.000 personas diarias. En la ‘gran manzana’ planean abrir entre cuatro y seis nuevas tiendas en los próximos dos años, para después buscar llegar a más ciudades de Estados Unidos.
“Queremos ser auténticos, llevar al origen a través de la frescura y la experiencia del café y queremos tener los lugares correctos. Es la esencia del café servido de una forma muy elevada, en un lugar con plantas tropicales”, expresa el colombiano Steven Sutton, fundador y CEO de Devoción, en una entrevista con Forbes. “En 2012 empezamos nuestra expansión internacional, decidimos venir con la filosofía de traer al mundo no cafetero lo que realmente nunca han visto: un café fresco y recién tostado. Siempre pensamos cuál es el proceso del café y en qué momento está perfecto en todas sus etapas”.
Todo empezó en Bogotá en 2006. A Steven, sus hermanos y otros socios los invitaron a trabajar en una empresa de café tostado de Colombia que había empezado a exportar. Pero para esa época, la trazabilidad correcta hacia el caficultor era una complejidad.
“Con el tema del conflicto interno era muy difícil ir a los caficultores”, recuerda Sutton. “Cogían el café sin importar si era bueno o malo en centros de acopio, ahí se perdía la especialidad y no había trazabilidad. Yo quería pagarle más al cafetero”.
Queriendo hacer un café con más especialidad, que implicara ir a conocer a los caficultores para pagarles precios por encima del promedio del mercado, con intención inicial de comercializarlo en restaurantes, surgió Devoción.
Uno de los primeros clientes que tuvo fue el Grupo Takami, que hoy tiene más de 20 restaurantes en Colombia.
“Podían escoger cafés únicos de alta gama”, relata Sutton. “Siempre pensábamos en tratar el café como el mejor restaurante del mundo. Para tratarlo con perfección en términos de calidad, tienes que proteger todo tu entorno. Nunca hemos embodegado café. Nos dimos cuenta de que con esa mentalidad éramos únicos a nivel mundial”.
Para 2009, ya Devoción había abierto su primera tienda en el hotel Hilton, que terminó siendo la única en el país, pero que fue el trampolín para el salto internacional. Hoy en Colombia ese café se consigue en la tienda virtual de su página web, con un servicio de suscripciones o en restaurantes aliados.
“Empezamos a escuchar ‘su café sabe más rico’ por tratarlo como si fuera un vegetal. En ese momento éramos los únicos con café tostado a esa escala”, sostiene Sutton. “Cuando vimos eso, entendimos por qué esta gente que está expuesta a muchas marcas veía nuestro café diferente. Había una historia linda con una gran diferenciación”.
Cerrar un acuerdo con FedEx para volar el café desde Bogotá a Nueva York durante la noche fue un punto de no retorno. Este trato les permitió llevar a Estados Unidos una experiencia única: tostar el café fresco.
En 2014, abrieron su primera tienda en Brooklyn, donde el café fresco arriba tras un proceso de exportación que controlan, que pasa por su planta de secado en la capital colombiana, donde reciben granos de más de 1.000 socios cafeteros, repartidos por todo el país: desde Tolima, Huila y Cundinamarca hasta Chocó, Magdalena y Amazonas.
“Nosotros compramos el café directamente al cafetero, hacemos la trilla, nos preocupamos de que nuestra mano de obra esté controlando la cadena de valor”, explica Sutton. “El café está al siguiente día en Estados Unidos, tenemos una rotación semanal en la tostadora. Hemos logrado algo que amigos tostadores del gremio nos decían que estábamos locos, porque nadie lo iba a apreciar como lo estábamos haciendo”.
El viaje del café para otros proveedores comienza cuando un tercero compra y procesa los granos directamente de las fincas, llevando los granos a un puerto, donde se cargan en un barco para un lento viaje por los mares hacia el destino, en el que un importador recoge los granos verdes y los almacena en un depósito, donde pueden permanecer durante meses antes de llegar a un tostador. Solo después de este extenso proceso, el tostador finalmente puede tostar y empaquetar los granos para la venta. Ese es el valor diferencial.
“Devoción no soy yo, somos todos, es una empresa de 120 empleados”, dice Sutton para terminar. “Creo que mi trabajo es apoyar a los otros líderes con el aprendizaje continuo, mucho de mi tiempo es darle tiempo a la otra gente en la empresa”.