Su propuesta para Bogotá conjuga la esencia de Osso, basada en el uso de la carne y el fuego como ingredientes centrales, con los 'rituales' del consumo de carne en Colombia en una carta con 75 platos.
Hace un par de meses, el chef Renzo Garibaldi celebraba la inclusión de su restaurante Osso en la Guía Michelin de Brasil, uno de los países conquistados por su propuesta de carne y fuego, fiel a la gastronomía peruana.
“A mí siempre me gustó la cocina y el fuego, y cuando salí del colegio sabía que a eso quería dedicarme, pero no había ni a quien seguir ni un rumbo claro por donde hacerlo. Llegué a la carnicería después de unos años, pero dejé de cocinar, me dediqué al tratamiento de la carne. Cuando regresé a Perú tenía ganas de materializar el sueño y abrí Osso”.
Pero lejos de iniciar como un ambicioso proyecto culinario; la historia de Osso inició en un pequeño local de carnicería, con una mesa en el fondo donde se trabajaban los cortes de carne de alta calidad. Alrededor de esa mesa se sentaban, algunas veces, un par de clientes en una cena privada. La acogida fue tan buena, cuenta Renzo Garibaldi a Forbes Life, que pusieron 10 sillas.
“Iniciamos hace 11 años como una carnicería con un pequeño restaurante (porque se tomaron en local de al lado) y terminamos siendo un restaurante con una pequeña carnicería”, agrega.
No tardaron en entender esa nueva dinámica de su consumidor y se tomaron en serio la oportunidad. Hoy tienen sede en cuatro países: Perú, Brasil, Estados Unidos y Colombia. En su país de origen cuenta con dos líneas adicionales de negocio: productos cárnicos en supermercados a nivel nacional y Osso Burguers.
A la conquista de las capitales gastronómicas de Latinoamérica
Renzo Garibaldi afirma que la clave de su expansión ha sido comprender a detalle el modelo de franquicia, tanto sus posibilidades como sus límites, para poder tener una propuesta que sea coherente con su ADN, pero que sea acorde para el perfil del consumidor en cada país donde operan.
Antes de empezar la internacionalización, abrieron la primera sede en modo franquicia en Lima, en el 2016. Con dicho movimiento inició en forma su expansión, pasando de 40 sillas en la carnicería a 170 sillas en el punto de San Isidro.
Hace dos años, cuenta el chef, dieron el paso por fuera de las fronteras, con la clara consigna de llegar a las principales capitales gastronómicas de Latinoamérica: Lima, São Paulo y ahora Bogotá. “Nace la oportunidad de ir a Bogotá a través de una oferta de parte de un grupo liderado por un peruano, que era cliente en Lima y buscaba una propuesta similar en el país”, relata.
Para Garibaldi, su operación en Bogotá les seguirá dando lecciones en esa curva de aprendizaje de franquicias e internacionalización, en cuanto a la flexibilidad del modelo. Pero, sin duda, su mayor objetivo es seguir construyendo ese posicionamiento en las ciudades que hoy están llamando la atención en la escena gastronómica.
“La idea de la que los cocineros estamos convencidos hoy y trabajamos en pro de ella es que Latinoamérica unida puede ser una potencia mundial de la gastronomía. Es lo que ha logrado que haya este intercambio de información y de cultura”, dice animosamente.
Su propuesta para Bogotá conjuga la esencia de Osso, basada en el uso de la carne y el fuego como ingredientes centrales, con los ‘rituales’ del consumo de carne en Colombia en una carta con 75 platos, entre entradas, carnes, acompañamientos y postres. “Nuestra cocina es sencilla, utiliza estos dos ingredientes para lograr las distintas presentaciones de la carne, desde más fresca, más añejada en el humo hasta en seco. Al final, lo que buscamos es que sea comida reconfortante”.
“Mientras más vayamos aprendiendo de la gastronomía colombiana, más irá mutando esa carta”, agrega.