El chef Quique Dacosta realza la columna vertebral de la galardonada experiencia culinaria del Mandarin Oriental Ritz Madrid; éste, un emblema de la capital española, reconocido con la máxima distinción que otorga la Guía Michelin en el ámbito hotelero.
Detrás del universo gastronómico del Mandarin Oriental Ritz Madrid hay un esfuerzo extraordinario que ha sido laureado. Quique Dacosta trabajó durante cinco años con la prestigiosa compañía de hoteles para poner en escena el proyecto y, junto con un equipo culinario de primer nivel, logró posicionarlo rápidamente por lo alto de la esfera gastronómica de Europa. A tan sólo 18 meses de su apertura, su restaurante insignia, Deessa, ya obtuvo dos estrellas Michelin.
Con una visión inconfundible de la gastronomía y sus técnicas, el chef ha diseñado una propuesta que armoniza, con precisión y sensibilidad, cada concepto de la oferta culinaria del hotel. “El reto no ha sido menor”, confiesa. Y es que el edificio en sí encierra una historia centenaria, marcada desde sus inicios por un gran bagaje gastronómico, fruto de la influencia de César Ritz y Auguste Escoffier, precursores de la hospitalidad de lujo y la alta cocina a nivel mundial.
“Nosotros concebimos Deessa como un restaurante donde se pone todo el conocimiento para desplegar el máximo esplendor que puede llegar a dar un producto”, cuenta Dacosta, al tiempo de dimensionar lo que significa la innovación en este contexto: “A veces pensamos que la innovación tiene que ver sólo con la técnica. Y la verdad es que se trata de un trabajo casi antropológico.” Esto se traduce en narrativas sensoriales vanguardistas que exaltan la estacionalidad de cada ingrediente, su singularidad y virtudes.
Para esta temporada otoñal, además de los vibrantes frutos rojos que brotan en la huerta madrileña, ingredientes como las trufas y las setas inspiran creaciones reconfortantes. Estas últimas, en particular, evocan muchos recuerdos para el chef, junto a su padre y abuelo.
La investigación en torno a nuevos ingredientes que hablen de identidad es un tema vertebral para Dacosta y el equipo culinario que lidera. “Con la intención de incorporar aquello que representa a Madrid, junto con el chef Domenico Vildacci, estamos trabajando en la incorporación del madroño como base para la elaboración de jaleas, compotas y fermentados”. Nos explica que este árbol frutal es parte del escudo de la ciudad y, sin embargo, son pocas las referencias de su uso en la cocina local.
VANGUARDIA CON ALMA MEDITERRÁNEA
A través de su menú “Histórico”, Quique Dacosta lleva a los comensales por los sabores y lienzos comestibles que han definido su trayectoria; y con el menú “Contemporáneo QDRitz”, invita a disfrutar de una curaduría de apetitosas creaciones ideadas exclusivamente para el legendario hotel. Ante estas experiencias, en mayo de 2024 el chef español instauró “Chronos”. Este nuevo menú propone un viaje temporal con una selección precisa de platillos que encapsulan la esencia de Deessa en un formato breve Sobra decir que, durante el verano pasado, fue la sensación en la terraza del Mandarin Oriental Ritz Madrid.
“Hay que decir que la ciudad vive un momento gastronómico especial, quizá el más dinámico de su historia. La explosión socioeconómica y artística ha dado mayor energía a Madrid que, para mí, siempre ha sido una plaza interesante”, comenta.
Para el chef “de origen extremeño, y valenciano de adopción”, con siete estrellas Michelin, es esencial conectar hondamente con los lugares donde despliega su talento culinario. En el hotel, rodeado de recintos artísticos de incalculable valor, ha logrado este vínculo de forma sobresaliente, en un entorno que ha presenciado la transformación de la capital española en una vibrante metrópoli internacional.
Deessa abandera la emotiva oferta gastronómica del hotel, en convergencia con Pictura, Palm Court y la sofisticada experiencia que brindan los salones del hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid.
Su filosofía profesional y personal se basa en “esfuerzo, trabajo en equipo y valor; en creer en lo que uno hace [tan pronto encuentra su elemento], rodearse de los mejores y dar lo mejor de sí mismo”. Tiene claro que nunca dará un paso en solitario, porque la marca Quique Dacosta se ha ramificado en muchas direcciones: la creación de libros, series, productos y otras formas de expresión que está por descubrir.
“Para mí, la cocina es una expresión poderosa”. Y, con esta premisa, continúa explorando territorios para manifestar esta pasión que lo mantiene “alerta en todo momento”. Por lo pronto, ya encontró uno nuevo a pie de playa frente al Mediterráneo, en Marruecos, que le fascina.