Los principios de la gastronomía sostenible forman parte de una filosofía que celebra la conexión con la comunidad y la naturaleza, a través de ella, se descubren los secretos de la longevidad en la “zona azul” de Costa Rica.
Desde niña, me sentí conectada con Costa Rica. Mi papá viajaba con frecuencia a este país y, con sus relatos, yo imaginaba sus paisajes. Al admirar las montañas verdes acariciadas por las nubes y la inmensidad del océano, desde lo alto de Punta Islita, Autograph Collection, sentí la emoción de encontrarme, por primera vez, en un lugar que, aunque nunca había visitado, me resultaba familiar.
Ese sentimiento de cercanía perduró durante toda mi estancia, alimentado, en gran parte, por las personas que, con su dedicación, transforman cada día en una experiencia inolvidable en este rincón privilegiado de la imponente Península de Nicoya, en Guanacaste.
Inaugurado en 1994, el hotel se desarrolló en completa armonía con sus vecinos, fomentando la conservación de la vida silvestre, la reforestación, la generación de oportunidades laborales y el empoderamiento a través del arte. Todo esto, bajo un modelo de cooperación integral que considera la sostenibilidad y el bienestar integral de su entorno.
“A nosotros nos genera un orgullo saber que la gente ha creado su propio camino a través del hotel. Este lugar ha sido una cuna de aprendizaje y contribución”, comenta, con inocultable entusiasmo, Lenner Garrido, gerente general de Punta Islita.
La charla tiene lugar en el restaurante Alma, después de una cena que me sorprende con una fusión de sabores tropicales y toques internacionales. Cada plato refleja el arduo trabajo que contribuye al bienestar de decenas de familias, además de contar una historia de fraternidad y de quienes han encontrado su vocación.
“La sostenibilidad, para mí, es actitud. No sólo hablo del tema de la cocina, sino desde que despertamos, hacemos deporte y pensamos en apoyar a las personas y al entorno”Randy Siles, embajador de la marca país Esencial Costa Rica
Anita, por ejemplo, comenzó apoyando las labores de cocina, pero los conocimientos sobre agricultura que aprendió de sus padres la llevaron al proyecto de Permacultura Orgánica del hotel, “Tierra de Yu”. Al lado de mi compañera de viaje, sigo sus pasos por la huerta, donde se cultivan más de 70 especies de frutas, verduras, legumbres, granos, hierbas y flores que se utilizan en Alma y Aura Beach Club, el bar y el Centro de Bienestar Nanku, al tiempo que proporciona alimentos nutritivos y accesibles a la comunidad local.
RED VIRTUOSA
El hotel, además, ha establecido una sólida alianza con productores comunitarios comprometidos con la pesca responsable, abrazando plenamente la filosofía del “kilómetro cero”. Esta colaboración garantiza que los ingredientes utilizados en su oferta culinaria no sólo sean frescos, sino también obtenidos de manera ética.
Al frente de esta operación está el chef costarricense Randy Siles, director culinario de Enjoy Group y una figura de renombre en el panorama gastronómico internacional. Como embajador de Esencial Costa Rica, presidente de Les Toques Blanches en América, y primer embajador del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, él aporta su vasta experiencia y compromiso para dar un significado profundo a las creaciones culinarias, con un enfoque consciente.
Fue en Punta Islita donde el chef comenzó a forjar el entramado que sostiene el concepto gastronómico del grupo, al tiempo de promover la soberanía alimentaria. Junto con un proveedor local de mariscos, logró crear un vínculo estrecho entre pescadores de Chira y Venado (algunas de las islas más representativas del Golfo de Nicoya), que enfrentaban grandes desafíos económicos y la necesidad de emigrar a las grandes ciudades, porque no recibían un pago justo por sus productos.
Esta red de apoyo también ha contribuido a apreciar las bondades, en lo tocante a pescados y mariscos, que brindan las costas del país, así como a garantizar su calidad e inocuidad. “Empezamos este proyecto hace cuatro años, con tres familias… y ahora son 32 [las que se benefician con esta actividad]”, comenta Siles, feliz de compartir las prácticas que se han implementado en el “Hotel Líder de Costa Rica 2024”, de acuerdo con los World Travel Awards.
El afamado cocinero japonés afincado en España, Mitsutaka Kawata; los chefs (con estrellas Michelin) Benito Gómez, Kisko García, Ramsés González, Israel Ramos; y la reconocida Inés Páez “Tita”, de República Dominicana, al igual que yo, conocieron de primera mano los resultados de estos esfuerzos durante una travesía previa al Segundo Congreso Gastronómico Sostenible Costa Rica 2024, convocado por Siles.
“La sostenibilidad, para mí, es actitud. No sólo hablo del tema de la cocina, sino desde que despertamos, hacemos deporte y pensamos en apoyar a las personas y al entorno. Es maravilloso saber que el plato que servimos fue de utilidad para que alguien pudiera ir a la escuela o comprar víveres. No es fácil consolidar un proyecto sostenible y trabajar con productores artesanales; se requiere de determinación, conciencia, organización, disciplina y, sobre todo, paciencia. Pero estamos en ese camino”, concluye el chef Randy Siles, tras hacernos partícipes de experiencias que reflejan bienestar, optimismo, aprecio por lo esencial y gratitud: valores arraigados a la cultura costarricense. Estos mismos principios resuenan en El Mangroove, Autograph Collection, hotel hermano de Punta Islita, que fue la sede del congreso.