El genio español que transformó la alta cocina, ha volcado la misma pasión en la investigación, el estudio y la divulgación de la sapiencia gastronómica, su impulso por comprender todo lo que gira en torno a la evolución humana se mantiene intacto.
Por influencia de su hermano Albert, en 1988 Ferran Adrià visitó México por primera vez y, desde entonces, estableció una estrecha relación con el país a nivel gastronómico. Es un destino que le gusta frecuentar y que nunca deja de sorprenderlo.
“Cuando vine por primera vez, no había lo que podíamos decir ‘alta cocina creativa mexicana’; y ahora sí que la hay. La verdad es que la [restauración gastronómica] ha evolucionado mucho. México tiene una de las cocinas tradicionales más importantes del mundo y, cuando se junta con alta cocina creativa, es cuando sabes que el país es fuerte”, comenta, enfatizando la importancia de los libros que documentan recetas y su contexto histórico para entender la esencia de la cocina mexicana popular, tradicional y contemporánea.
La emblemática biblioteca del Ateneo Español de México, ubicada en la colonia Juárez, locación donde Forbes Life lo retrata, se convierte en alegoría de su profunda fascinación por cuestionar el estado de las cosas, investigar, ordenar el conocimiento y promover el progreso, no sólo en el ámbito de la gastronomía y la restauración, sino en diversos campos.
En 2018, a través del Bullifoundation, puso en marcha un proyecto sin precedentes en la gastronomía impresa: la Bullipedia. Esta enciclopedia, la primera y, hasta ahora, única de su tipo, reúne conocimientos sobre la disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Su desarrollo ha estado a cargo de un equipo multidisciplinar compuesto por más de un centenar de expertos y cuenta, hasta la fecha, con 24 libros.
“[Y] ya estamos preparando cinco o seis para los próximos dos años. Éstos incluyen un proyecto para comprender la cocina japonesa tradicional en el mundo occidental (que es mucho más compleja de lo que se cree); el último libro de Sapiens del Vino (la enciclopedia más extensa que se ha hecho en la historia sobre esta bebida); un libro de técnicas culinarias y otro enfocado a la gestión de restaurantes. Este último, un tema vital que sigue siendo un desastre en muchos casos, porque no hay una formación empresarial financiera.”
Además, está la actualización del libro Sapiens: una metodología que, inicialmente, se desarrolló para la investigación sobre la restauración gastronómica que dio lugar a la Bullipedia, pero que, con el tiempo, reveló una vocación transversal, aplicable a otras disciplinas.
El objetivo final, precisa, puede ser, simplemente, gestionar información y conocimiento, o aprender; también puede ser enseñar, comunicar, analizar el contexto, estudiar una empresa, mejorar aspectos como la calidad y la eficiencia, y también crear e innovar.
En este sentido, advierte: “Innovar es un concepto que está en boca de todos, pero pocos saben explicarlo. Para mí, es la capacidad de sobrepasar la creatividad y hacer algo que el público adopte, [que] sobreviva la prueba del tiempo y funcione como precedente para otros productos. Creatividad es capacidad y talento; creación es el resultado, e innovación es la consecuencia de ambos”.
VISIÓN DEL FUTURO
En cualquier campo de la actividad humana hay tecnología; y, a menudo,la innovación suele relacionarse conel avance tecnológico. En términosde informática digital aplicada a larestauración, los últimos 30 años hansido fundamentales. A lo largo de estetiempo se desarrollaron softwares de gestión y plataformas de reservas. En la actualidad, la intervención de la Inteligencia Artificial (IA) no puededejarse pasar por alto.
En la opinión de Ferran Adrià: “[La IA] será muy importante para preparar el conocimiento. Para una innovación amable, también; para una innovación disruptiva al máximo nivel… no sé hasta qué punto. Estamos entrenando a los chatbots continuamente y esto puede ser útil en el plano creativo, pero nada sustituirá las emociones que sentimos como seres humanos al degustar los alimentos”.
Por eso defiende la necesidad de recuperar el carácter lúdico de los restaurantes. Desde su perspectiva, en el futuro las experiencias gastronómicas serán más livianas, más enfocadas en disfrutar.
“Cuando vivo una experiencia gastronómica busco la moción creativa”Ferran Adrià
Asimismo, anticipa un cambio en la estructura de los menús. A su juicio, la tendencia se alejará de los largos y ceremoniosos recorridos gastronómicos para dar paso a opciones más francas. Las personas preferirán elegir entre conocer la historia detrás del plato o, simplemente, disfrutar su comida sin formalidades. La clave residirá en permitir que cada comensal elija el grado de inmersión en la narrativa detrás de su plato, logrando, así, un balance entre el relato y la experiencia gastronómica.
Confiesa lo que más disfruta en lo personal: “Cuando vivo una experiencia gastronómica (que son muy pocas veces al año) busco la moción creativa, algo [con lo] que digas: ‘¡Ostra! Esto no lo había visto ni comido nunca’, y esto para mi es fundamental. Cuando voy a un restaurante con familiares y amigos, para socializar, lo que busco es comer bien, un buen servicio, buena atención, y nada más”.
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El genio nacido en Barcelona expresa su felicidad por tener una familia excepcional y valora la convivencia con su esposa y hermanos. Dejó de cocinar de manera habitual tras el cierre del restaurante El Bulli, pero ha entregado cuerpo y alma a diversos proyectos profesionales, y revela con orgullo los actuales.
“Con la Fundación me puedo permitir [hacer] el 95% de lo que me gusta, proyectos que me motivan. Ahora estamos en 20 proyectos nuevos, como el proyecto universitario en el Madrid Culinary Campus (MACC), junto con Andoni Adúriz (dedicado a la formación, creación e innovación gastronómica); y [queremos] responder una pregunta que nos planteamos desde que cerramos el restaurante: ‘¿Cómo mejorar el sistema creativo de El Bulli?’; consolidar la taxonomía de la restauración gastronómica que nos ha llevado 12 años… No paramos”.
Esto, sin dejar pasar la apertura de elBulli 1846, a mediados de abril de 2025, “con una hoja de ruta más clara”. El museo que ocupa el espacio del antiguo restaurante de Cala Montjoi, ha sido concebido para difundir el conocimiento generado por elBullifoundation, y reúne cientos de objetos y documentos que ofrecen respuestas sobre la esencia de elBulli y su impacto en la transformación de la gastronomía mundial.
Este año, sin duda, seguirá siendo emocionante e intenso para Ferran Adrià, tal como lo anticipó en la entrevista concedida durante su visita a México, donde participó en la Feria Internacional del Libro de Guadalajar (FIL) como invitado especial de la Fundación Telefónica Movistar. Está convencido de que el mejor camino es aprovechar el tiempo y expandir los límites del conocimiento.