Mazaryk, segundo restaurante del Grupo Fabuloso, abrió sus puertas en Bogotá hace pocos meses con su cocina mexicana de autor, coctelería robusta y una experiencia pensada para quedarse, precios accesibles, salones privados, programación semanal y un relato culinario que invita a volver por el sabor y la hospitalidad.
Bogotá tiene un rincón inspirado en la gastronomía mexicana que inspira a comer sin prisa. Se llama Mazaryk, como la vía icónica de Polanco, en Ciudad de México, y es el segundo restaurante del Grupo Fabuloso. Este restaurante abrió en el segundo piso del Residence Inn by Marriott, sobre la calle 90, en el mismo edificio donde operan Sekushi Sky y Monaco Rooftop, también del grupo. La promesa es nítida, una cocina mexicana con carácter, cuidada en el detalle, con precios que democratizan la comida de primer nivel, y un espacio pensado para quedarse, conversar y volver.
“Lo que tenemos en Colombia como propuesta mexicana es, de alguna forma, predecible”, cuenta Carlos Caballero, cofundador del Grupo Fabuloso. “Sin desmeritar a nadie, queríamos ir más allá de los platos más conocidos. En México hay una cocina de alto valor, no de precio, sino de personalidad, que aquí no se ha explotado”, añade. La brújula creativa apunta a lo que se come en Mazaryk, Polanco o Roma en Ciudad de México, esto son platos con hilo conductor y cuentas que no espantan.
El espacio rehúye la caricatura. El diseño, hecho in-house con el arquitecto Juan Alejandro Morales, privilegia la luz, las ventanas de techo a piso con cactus en frente, una paleta ocre y tierra que evoca campos de agave, una tarima sobria y pantallas led de última generación. Nada recargado, elegancia cálida, sillas de verdad y una comodidad que invita a conversar. La estética, dice el equipo, “no se siente falsa ni de escenografía”, y eso también construye experiencia.
La logística acompaña la experiencia desde que se llega, tienen más de 500 plazas de parqueadero, dos accesos al restaurante, un ascensor exclusivo y una escalera flanqueada por pantallas, y dos salones privados con ayudas audiovisuales y baños propios para reuniones o celebraciones. La idea es resolver tanto el almuerzo ejecutivo como el aniversario con la misma experiencia premium.
En la cocina manda Jonathan Villate, chef ejecutivo de Mazaryk y del Grupo Fabuloso. Su marco es “México en fusión”, un profundo respeto por el producto local y licencias técnicas de otras cocinas para sorprender al paladar colombiano sin perder identidad. “Siempre me gusta no ser tan predecible; me interesa innovar”, resume.
Un menú que es toda una fiesta en el paladar
Esa filosofía no es al azar. Los fundadores del Grupo hicieron varios viajes a México para sentir lo que representa la amplia gastronomía del país, de costa a costa. Y las decisiones que tomaron en esos viajes de inmersión se entienden a la perfección cuando se prueba su postre-manifiesto: la torta tres leches de elote. Una de las “leches” es la de la mazorca; lleva merengue italiano mangueado y flameado a mano para simular los granos del maíz, y se sirve sobre una tierra (crumble) con maíz deshidratado, tostado y molido. Se corona con una oblea negra artesanal hecha en casa, un verdadero tributo al maíz y declaración de autoría.
Mazaryk mira con decisión a la costa mexicana. Un buen inicio es su tostada de atún con sandía, una mezcla del sabor inconfundible del maíz nixtamalizado con un perfil de sabor nada tradicional; luego, están sus aguachiles, o el “ceviche” de México, que logran equilibrar los mariscos con vegetales y salsas hechas al momento, y no se quedan atrás los pescados frescos que llegan del Pacífico una vez por semana. Un sashimi de atún aleta amarilla con mermelada de chiles conversa con Asia sin olvidar de dónde viene. También hay gyozas de rabo de toro al estilo birria, que mezcla la técnica japonesa, guiso mexicano y caldo aparte para una cucharada de memoria, y con una experiencia al servirse que es mejor vivirla que describirla.
En esa línea se encuentra su plato de pulpo, que llega en una roca caliente para que arme su propio bocado con tortillas, un puré de papa inigualable, y una selección de salsas y acompañamientos que le harán pedir otra ronda.
Los vegetales traen sus propios “wow moments”, un imperdible es el coliflor al horno de carbón y betabel (remolacha) que cambia prejuicios heredados. En los fuertes se asoma la arrachera Angus y una historia personal convertida en plato, las fajitas de lomo nacen del Stroganoff que el papá de Villate le cocinaba de niño; hoy la salsa se gratina en el hosper y llega a la mesa con tortillas para armar. “¿Por qué no convertir mi plato preferido en uno de la casa?”, cuenta el chef.
La parte dulce no afloja. Además del elote, su torta de chocolate con chile morita se flamea con tequila frente al comensal, el picante se siente en la garganta y deja espacio para la conversación. Para los clásicos, churros hechos en casa. En clave comfort, la carta sorprende con una hamburguesa de cerca de 190 gramos, con guacamole, frijol refrito y queso pepper jack; contundente y, sí, pensada para regresar.
El relato también se sirve en la vajilla, cada plato y vaso se diseña para su contenido, no al revés, en colaboración con artesanos de Medellín y de Ráquira que fabrican por pedido el menaje de Mazaryk. Es una muestra de identidad y cadena de valor, es Colombia puesta al servicio de una mesa mexicana contemporánea.
La barra habla el mismo idioma. Hay una selección extensa de tequilas y mezcales, incluidos cristalinos poco comunes en el país como el espadín jóven Ojo de Tigre, y un capítulo de sodas artesanales que mezclan frutas locales con chiles, imagine Jamaica con jalapeño; piña, pepino y algo de chile; o sandía con un punto picoso. “Buscamos que la gente se sorprenda, que diga ‘wow’”, dicen en el equipo. Entre los cocteles, el cantarito se prepara con toronja natural gasificada en casa para obtener un final limpio y fragante.
Un restaurante diferente toda la semana
El restaurante se vive por capítulos; por ejemplo, los martes es de Taco Tuesday en formato all you can eat (seis tipos de tacos, de 6 p. m. a 9 p. m.); miércoles de 2×1 en cantaritos o margaritas; jueves de clases de coctelería en los reservados y karaoke “Qué onda perdida”; viernes con mariachis; sábados con un show musical que narra una historia de amor y desamor en dos horas; y domingos de desayunos con transmisión de Fórmula 1, con rifas y mercancía oficial. Es gastronomía con agenda que no aburre. Además, tienen un menú diario de entrada, fuerte y postre, y los sábados de Brunch al mejor estilo mexicano.
¿Y los precios? La apuesta es clara, calidad sin elitismos. Hay almuerzos ejecutivos alrededor de $69.000, platos desde $18.000 y, desde agosto, una carta de tacos con opciones de $7.500, pensada para atraer a un público joven que gravita por la 90. “Es la democratización de la buena mesa, que alguien venga con $40.000, coma bien y quiera volver”, dice Caballero.
Innovar con calidad y buen gusto
“El objetivo es sorprender con cada detalle. Llegamos primeros al baile; una vez vengan, los enamoramos”, dice Caballero, quien resume la estrategia de este restaurante en técnica, producto, diseño y hospitalidad para diferenciarse en un mercado saturado de estereotipos mexicanos.
Villate completa el círculo desde la cocina: “Respetamos el producto local, pero nos damos permiso para tocar otras técnicas. Lo importante es que cada bocado cuente una historia y que el comensal la sienta y quiera vivir más”. Mazaryk no es solo un restaurante, es una narrativa de México contada desde Bogotá, con acento propio, atención minuciosa y una agenda que convierte cada visita en una experiencia distinta.