Después de 22 años en la gastronomía, el chef y empresario asegura que el éxito de un restaurante no se mide únicamente por sus reconocimientos. Los costos operativos y la rentabilidad condicionan sus decisiones de inversión.

“Los premios y los reconocimientos no sirven de mucho si tu restaurante no es sostenible financieramente”, dice  Alejandro Ramírez, chef y empresario gastronómico que, después de 22 años de trayectoria, ha aprendido que dirigir un restaurante exige mucho más que talento en la cocina.

Ramírez lidera cuatro proyectos en Cartagena: Rabo de Pez, Pascal, Terraza Municipal y Elemental Catering. Su experiencia incluye temporadas en cocinas internacionales -como Gordon Ramsay, Angel León, conocido como ‘El chef Del Mar’, y Benito Gomez-, donde incluso trabajó sin devengar ingresos, pero adquirió conocimientos que posteriormente incorporó a sus propios negocios.

“Al regresar a Cartagena, me di cuenta de las diferencias que existen entre el producto con el que trabajaba y nuestro producto, llevándome a querer conocer más sobre el potencial que tenemos en nuestro Caribe”, explica.

Pero fue a los 31 años cuando, según cuenta, comenzó a pensar como empresario. “Mi mentalidad cambió cuando aprendí a pensar como empresario, buscando singularidad, calidad y rentabilidad; quitándole un poco de ego a la cocina”.

Esa transformación le permitió comprender las dificultades financieras del sector. Asegura que un restaurante bien administrado puede registrar márgenes de utilidad de apenas 9%, incluso con una facturación elevada.

En Cartagena, los desafíos son mayores por los costos operativos. Según Ramírez, una factura de energía puede ser tan alta como el arriendo, mientras las cargas tributarias limitan la competitividad.

El turismo internacional constituye una fuente importante de ingresos. En Rabo de Pez, el 80% de los comensales son extranjeros, principalmente estadounidenses, y el 20% restante son colombianos.

Su modelo también apuesta por proveedores locales. Desde 2012 mantiene relaciones comerciales con tres pescadores del mercado de Bazurto, a quienes compra alrededor de 80 kilos semanales de especies con menor demanda.

Frente a las condiciones actuales del mercado, Ramírez ha optado por consolidar sus establecimientos antes que abrir otros. Estima que montar un nuevo concepto gastronómico requiere una inversión promedio de $1.200 millones.

Sin embargo, mantiene planes de expansión internacional. Su objetivo para los próximos cinco años es desarrollar fuera de Colombia un concepto compacto y de operación sencilla, inspirado en los sabores del Caribe.

Para Ramírez, el desafío ahora consiste en combinar creatividad, disciplina empresarial y rentabilidad, sin perder la identidad gastronómica que ha construido durante más de dos décadas.

Reportado por Narciso De la Hoz G.