El reconocido chef mexicano trae a Colombia la experiencia de Los Panchos, en cabeza de Mariana Guadarrama y Francisco Cheschistz Flores, tercera generación de los fundadores del icónico restaurante, para un menú que exalta la colaboración entre ambas cocinas.
El carácter pluricultural de Bogotá la ha convertido en el punto de encuentro de cocinas de todo el mundo: la italiana, la mexicana, la asiática, la mediterránea, sin olvidar además la gastronomía diversa de Colombia. Esa apertura le ha servido de antesala al chef mexicano Santiago Moctezuma, múltiples veces galardonado con su proyecto Maizajo.
Ahora desde ‘Tacaloa’, el proyecto que tiene en sociedad con el Grupo Demente, en cabeza de Natalia Carreño, se ha convertido en un embajador de la tradición culinaria de México en Colombia. El restaurante, ubicado en el Siete de Agosto en Bogotá, no solo conserva la estética de una taquería típica de México, también fusiona las técnicas y sabores de su país con los ingredientes locales, con un trabajo cuidado del maíz en sus distintas variedades.
Como parte de su propósito de alimentar, y alimentar rico -como menciona en entrevista con Forbes Colombia-, trae a su segunda casa a Los Panchos, un restaurante insignia de México, con ocho décadas de trayectoria, ampliamente reconocidos por su receta de carnitas.
“En Colombia cada vez hay más taquerías y queremos ser parte de ese movimiento, apostándole a la calidad y aprendiendo de quienes llevan generaciones haciendo las cosas bien. Por eso invitamos a Los Panchos, un restaurante icónico de Ciudad de México, con más de 80 años de historia y un lugar muy especial en mi vida: allí voy a comer con mi familia desde que era niño, como lo han hecho tantas familias mexicanas”, mencionó Santiago Moctezuma, chef y socio de Tacaloa.
La carta con los platos de Los Panchos estará disponible desde este 12 de noviembre, luego del evento inaugural que juntará al chef Santiago Moctezuma, de Tacaloa; Mariana Guadarrama, chef ejecutiva y embajadora de Los Panchos, y Francisco Cheschistz Flores, tercera generación de los fundadores del icónico restaurante. El menú estará hasta el domingo 15 de noviembre.
El diseño de la experiencia se pensó en dos atmósferas: en la planta baja se ofrecerá un servicio dinámico centrado en los tacos de carnitas, mientras que en el piso superior los comensales podrán disfrutar de un ambiente más familiar y pausado. El menú está diseñado para evocar el hogar, destacando platillos insignia como el mole de olla (un caldo a base de espinazo de cerdo y chile guajillo), tamales con chamorro y las tradicionales carnitas estilo Michoacán.
El chef Moctezuma enfatizó en que su responsabilidad como cocinero es hacer que la cultura y la comida mexicana “viajen bien”, por lo que decidieron no traer la carne cocinada de México, sino prepararla desde cero utilizando cerdo local. En esa línea, Francisco Cheschistz destacó la excelente calidad del cerdo en Colombia. “Aquí realmente es ir muy directo en el producto, o sea, en lo que hacemos que es carnitas, pero con producto colombiano, con producto local”, agregó Moctezuma.
A nivel de negocio, los organizadores proyectan un éxito rotundo con “lleno total”.
El objetivo de Tacaloa es invitar a colaborar mínimo tres restaurantes tradicionales de México en su carta; como parte de la serie, proyecta que el siguiente evento sea de chefs mujeres. Los Panchos, que estrenan el formato, es un proyecto fundado en 1945; su historia se remonta a la necesidad de los abuelos de Francisco Cheschistz para alimentar un centenar de personas y con los años fue tomando la estructura de negocio que hoy cuenta con cinco sedes y una historia de ocho generaciones de comensales.
“Lo primordial que le ha dado este giro de la última década al negocio es que sacamos a Los Panchos de Los Panchos. El hecho de poder sacar ese gran tesoro y compartirlo para que estas nuevas generaciones digan: ‘Es que yo quiero ir a este lugar'”, aseguró Mariana Guadarrama, chef ejecutiva y embajadora de Los Panchos.
La clave para sostener una marca gastronómica por más de ocho décadas radica en el equilibrio entre la constancia del producto y la inteligencia del modelo operativo, aseguraron sus representantes en conversación con Forbes Colombia. Hoy, esa misma receta y rigor en los tiempos de recepción y preparación de la carne sostienen la rentabilidad y el prestigio del lugar.
Para evitar que un restaurante de 81 años se convierta únicamente en un espacio de nostalgia, la estrategia corporativa se ha centrado en modernizar la experiencia del usuario y diversificar la marca. Francisco señala que el restaurante se remodela sutilmente cada siete u ocho años para adaptarse a las nuevas generaciones, asegurando que servicios básicos contemporáneos, como el internet, funcionen a la perfección incluso antes de encender la cocina.