Apoyar los saberes y sabores ancestrales de Colombia es parte de los propósitos que persigue Ibercocinas, iniciativa de alcance regional que impulsa a las cocinas tradicionales.
Caminar por los cafetales colombianos mientras se respira el agradable olor del grano, es sumergirse en los paisajes que están inscritos en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura). Como lo es también perderse entre las calles de Buenaventura, considerada entre las Ciudades Creativas de la Gastronomía.
Dicha experiencia es resultado de algo más grande que la casualidad: el país ha buscado fortalecer las cocinas tradicionales no solamente como una estrategia turística, sino como un camino para conservar las tradiciones y el legado cultural que éstas representan.
“Colombia ha sido pionero en este camino para preservar la cultura culinaria”, comenta Mónica Pulido, presidenta de Ibercocinas, y pone como ejemplo “Cocinas para la Paz”: una ambiciosa y tenaz estrategia que busca resguardar la riqueza gastronómica y la soberanía alimentaria en los diversos territorios que la conforman.
Para ello, ha sido imprescindible el reconocimiento tácito a los saberes propios de las comunidades, los pueblos originarios, afrodescendientes, indígenas y campesinos, quienes han hecho trascender esos conocimientos de generación en generación.
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En 2014 nació Ibercocinas con la encomienda de apoyar esfuerzos como ésos y hacer un frente común a escala regional. Como su nombre lo refiere, se trata de un programa de carácter iberoamericano integrado, actualmente, por Ecuador, México, Perú, Argentina y Colombia; y es respaldado tanto por la Secretaría General Iberoamericana como por los ministerios de cultura de cada nación.
“Nosotros sabemos que hay una gastronomía y unos restaurantes que generan un prestigio internacional, pero buscamos que se reconozca el origen y cómo podemos llevar esos saberes hacia la vanguardia sin perder el conocimiento de la tradición”, afirma Pulido durante la entrevista con Forbes Life, misma que ocurre en el marco del primer Encuentro de Cocinas Iberoamericanas, celebrado en la Ciudad de México. Con la misión de compartir experiencias y ahondar en los aspectos que favorecen la salvaguarda de las cocinas tradicionales y sus características específicas, Colombia será en el 2024 anfitrión de la segunda edición del encuentro.
“Nos unimos a través de la cocina tradicional, a través de las historias de vida y, por supuesto, de cómo aportamos a un desarrollo sostenible en los territorios”
Mónica Pulido, presidenta de Ibercocinas
Pulido extiende una invitación a los chefs para unirse a la conversación y expresar con mayor fuerza el reconocimiento a la comunidad que aportó un producto o una preparación en específico a su propuesta gastronómica. “Por supuesto, hay muchos profesionales que tienen un gran respeto por las comunidades y queremos seguir invitándolos a continuar con esa labor todavía con más fuerza”.
SABERES ANCESTRALES
Detrás de cada producto que viene del campo, de territorios específicos, existe una historia de vida, la cual involucra a un agricultor, un pescador, una cocinera tradicional… Aunque los reflectores del mundo culinario no se posen sobre sus rostros marcados por el tiempo merecen ser reconocidos.
“Estamos convencidos que la cocina nos une como región, pero no hay que perder de vista que cada cocina tiene características especiales que reflejan la identidad de un país”, dice la presidenta de Ibercocinas, y refiere que, como parte del programa, se han puesto en marcha diversas iniciativas para dar visibilidad a las personas que han entregado su vida a mantener el legado culinario a través de emprendimientos familiares.
Algunas iniciativas apoyadas por el programa de Ibercocinas se ubican en regiones como Providencia, Santa Catalina o San Andrés; en esta última existe una escuela–taller para impulsar la recuperación del patrimonio y los oficios tradicionales, incluyendo la cocina tradicional.
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Pulido comenta que, en Colombia, también se hace un gran trabajo de recuperación del maíz (como en México) y de papas nativas. Esto porque son productos que tienen un valor esencial en la cosmogonía de la cultura alimentaria.
En todos los países en donde incide Ibercocinas se han impulsado cerca de 56 iniciativas en total. Asimismo, ha buscado que las comunidades en donde se desarrollan puedan integrarse a rutas turísticas para que la gente conozca de forma más estrecha estos proyectos.
A decir de Mónica Pulido, primero es necesario que los miembros de las comunidades se sientan orgullosos de ser cocineros tradicionales, agricultores o pescadores. De esta forma su nivel de apropiación cultural, así como sus saberes, forjarán lazos tan sólidos que serán imposibles de romper ante la presencia de visitantes extranjeros y el arribo inminente de la modernidad. La clave para preservar la cultura gastronómica es el desarrollo sostenible, concluye Pulido.