En la casa de la fiesta más grande de Colombia, la gastronomía se ha vuelto propulsora del turismo en la ciudad. Alex Quessep es uno de los chefs detrás de este boom culinario en Barranquilla.

A punta de arepa e’ huevo y buñuelitos de maíz recibió Alex Quessep a sus comensales en una noche de agosto, en el marco de la feria Sabor Barranquilla. El gran evento gastronómico había reunido a turistas de todas partes del país y varios de los que estaban en las mesas en aquella velada venían de regiones como Bogotá y Medellín. Sus paladares se sorprendieron con la crocancia de los fritos, típicos del Caribe, y asintieron con agrado cuando el chef preguntó si todo estaba bien. 

Esos primeros bocados alrededor de un imponente palo de mango en el centro del salón, que hace alusión al nombre del restaurante, fueron apenas un abrebocas de lo que empezaba a salir desde la cocina. Cada plato integraba magistralmente los sabores propios del Caribe, del Atlántico y de esa herencia libanesa que ya es propia de la ciudad. La conclusión era solo una: sabía a casa. 

“Crecimos en un núcleo muy grande y un núcleo de compartir, donde todo el que llegaba comía y la mesa representaba ese común denominador, ese punto de convergencia. Pero además la mesa siempre fue un drama, porque era un lugar muy emotivo, donde se hablaba lo que se tenía que hablar y a veces había silencio; empecé a entender que la comensalidad y que el comensal es un ser emocional por naturaleza y que uno de los actos más emocionales que podemos compartir es llegar a un restaurante y sentarnos a comer”, expresa el sincelejano Alex Quessep. 

Se refiere a esa sensación que quiere generar en Palo de Mango, un lugar para rememorar esas historias familiares desde su propuesta gastronómica. “Más allá de la experiencia de meternos en un Caribe montuno, que sí, se trataba también de generar eso: que quien llegue se sienta en familia, recibido y atendido como si lo recibiera la mamá o la abuela”, agrega.

Esas cualidades son bien apreciadas por los visitantes a la ciudad y conocedores de sus proyectos Palo de Mango y Zaitún y su fundación Cocinando Alegría, en una época dorada para el turismo gastronómico en Barranquilla. El territorio del Carnaval es hoy un destino de fiesta también para los paladares inquietos, que encuentran en esta escena culinaria una combinación de sabores y texturas, marcada por sus migraciones, su musicalidad y su origen porteño.  

¿A qué sabe Barranquilla? 

Para el chef, “una de las características de Barranquilla en particular es que siempre ha sido puerto, uno que recibe y que ha recibido y despachado mercancías, pero que también recibió bastante gente y esa cualidad de ser un lugar -que fue llamado Tierra de libres- le da esa connotación de una tierra donde se puede hacer quién venga. A Barranquilla le gusta la novedad y le gusta recibir gente y le gusta inventar a partir de lo que recibe”. De ahí que fuera Barranquilla el lugar que -por accidente- se convirtió en su casa y en la cuna de sus propuestas gastronómicas. 

“Barranquilla me enseñó que uno es de donde uno se quiere sentir”, dice con emoción.

“Barranquilla sabe a un poco ‘e cosas”, expresó jocosamente el chef sincelejano. Para él, sabe tal como la ha descrito, a una variedad inigualable de sabores, desde su comida de calle, la comida rápida, los famosos desgranados de pollo y mazorcas desgranadas, a la crocancia de sus fritos, a agridulce, a salsas. 

“Sabe a inventiva. Al barranquillero le gusta que le inventen, les fascina: Barranquilla es una ciudad donde a veces lo que en otra parte del planeta no se mezcla o no se puede ortodoxamente es posible y es parte de ese maximalismo como se expresa también ese ser y sentir del barranquillero”, agrega. 

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Turismo gastronómico

Durante cuatro días al año, la ciudad se paraliza y llegan miles de visitantes a vivir las fiesta del Carnaval, la más grande de Colombia… y después se van. En la gastronomía, la capital del Atlántico ha encontrado una joya para que el turista diga -como la icónica canción del Joe Arroyo- “en Barranquilla me quedo”.

Para Patricia Maestre, directora de la feria Sabor Barranquilla, la ciudad  es la llamada a posicionarse desde esta óptica. “Tenemos dos ciudades vecinas que son reconocidas por su oferta turística y competirles queda cuesta arriba, pero si llevamos el mensaje de que esta es la ciudad donde se está trabajando la gastronomía desde la cultura caribe eso puede ser un atractivo diferencial como destino”, sostiene. 

Esto es un fenómeno reciente, añade el chef Alex, pues hace 16 o 18 años Barranquilla no estaba en el mapa de los turistas, pese a que siempre ha sido un hub de negocios estratégico. “¿Dónde se comía? Esa era una pregunta que solo los locales sabíamos responder”, dice. 

Las cosas han cambiado y ya se identifican con mayor claridad esos puntos referentes de la gastronomía buena que ofrece la ciudad, con sitios legendarios como Nena Lela, Heladería Americana, Toscana Pasticceria, Amigos De La 38 y nuevos espacios en los que eran protagonistas la comida china, árabe y criolla, prueba de esa particular mezcla característica del Caribe Colombiano. 

“La gente empezó a sacar su cocina, sus creatividades y su recorrido, y lo sirvieron en una mesa, una abierta al público y eso es lo que ha permitido que hoy Barranquilla esté en el radar”, celebra el chef. A ello se suma que Barranquilla es una ciudad sonora, lo que hace el maridaje ideal para el momento de comer, pues son expresiones que conviven en ese sancocho cultural con la cocina, el baile, la literatura y el arte. “Hay que hablar de turismo dentro de los programas de la administración y pensar cómo nos vamos preparando para eso”, señala el chef. 

En su visión, lograr posicionarse como destino gastronómico requiere reconocer toda esa oferta que confluye en el universo culinario de la ciudad, desde las ventas callejeras y ambulantes, los almuerzos ejecutivos, restaurantes intermedios y aquellos de experiencia. Pero también depende de la apropiación de los espacios y apreciar lo que está sucediendo alrededor de lugares como el Malecón y su río o en Barrio Abajo, que se ha vuelto en un eje fundamental de la cultura en la ciudad. Desde ahí la gastronomía puede convertirse en un habilitador del turismo y de la sostenibilidad.

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