Cocinando con el alma del Pacífico

El golpeteo del cuchillo afilado sobre la mesa de madera, el sonido de las olas del mar en la costa cercana y el aroma inconfundible del coco fresco recién cortado es lo que se vive en la cocina de La Churuleja. Una posada en las playas del Chocó, donde la magia de la gastronomía del Pacífico colombiano cobra vida. Allí, el chef tradicional Smith Valencia, originario de Nuquí, municipio del Chocó, lleva el conocimiento ancestral de su región, preparando platos que son mucho más que comida: una expresión de su historia, su cultura y su pasión por la cocina.

Smith empezó su camino en la cocina de una forma inesperada, como administrador de un restaurante llamado Azotea. “Estuve dos años trabajando en un restaurante donde las cocineras no se dieron cuenta de que yo estaba aprendiendo, haciendo un curso de cocina intensivo con ellas”, dice, con una sonrisa que refleja el entusiasmo de aquellos días. Durante su tiempo en Azotea, adquirió no solo técnicas de cocina, sino también los secretos de cómo llevar un plato a la mesa y de cómo impregnar de sabor cada bocado.

El verdadero giro en su vida ocurrió cuando decidió que la cocina no sería solo un oficio, sino su vocación. Después de salir del restaurante ya con experiencia sintió el deseo de emprender algo propio, Smith se lanzó a abrir La Churuleja en su tierra natal. “Me inspiré en el momento en que salí de mi trabajo, no de la mejor manera. Eso me dio el empuje para seguir adelante y hacer lo que realmente quería: dedicarme a la cocina”. Con una sonrisa ladeada revela el secreto de su éxito, menciona que todo está en la confianza, el conocimiento y la conexión que tiene con su tierra, la autenticidad y sus raíces.

En la cocina del Pacífico, el diferencial está en los ingredientes. Utiliza plantas que cultiva él: cilantro cimarrón, cebolla de rama, albahaca negra, orégano y poleo. Estas hierbas no solo son la base de muchos de sus platos, sino que son la esencia misma de la región. “Siempre que voy a Bogotá, llevo todas mis plantas. El cilantro, la cebolla de rama, el orégano… todo se combina perfectamente con el coco”, comparte mientras explica que el sabor del Pacífico no se puede replicar sin estos ingredientes frescos, que traen consigo el alma de la tierra.

Lo que distingue la cocina de Valencia Potes no es solo su uso de ingredientes frescos, sino la forma en que los prepara. “La pesca aquí es directa. Los camarones salen del mar, los peces también. Lo que comemos es lo que nos da el mar”, dice.

Los productos del mar son tratados con una reverencia especial. A los pescados y mariscos se les respeta y se les cocina de manera sencilla. El coco está presente en casi todo lo que prepara. “El coco y las plantas le dan un sabor único a cada plato, las preparaciones del pacifico son robustas” 

La cocina para el chef es mucho más que un conjunto de técnicas, en su lista de infaltables eso sería lo último. Para él es un espacio para la creatividad y la experimentación constante. “Cuando estoy en la cocina, le entregó mucha comunicación al cliente, al turista, cuando lo tengo en la casa, la alegría y la energía no puede faltar.  Esta es la única forma de transmitir el mensaje de lo que uno está haciendo en la cocina, entonces siempre que estoy en la cocina estoy contento pero de corazón”. Su entusiasmo es palpable, y se nota que cocinar no es solo su trabajo, sino su arte.  

Junto a su esposa Eyicel Pretel, se enfrenta a los retos diarios de ser un chef autodidacta. “Yo hago lo que puedo, siempre estoy aprendiendo”, dice entre risas.

Entonces recuerda la anécdota del postre de yuca. “El año pasado, en Bogotá, no sabía cómo preparar un postre. Me lo pidieron ahí mismo. Se me ocurrió hacer yuca frita con dulce de coco. Ese postre, que nació de la necesidad y la creatividad, se ha convertido en uno de los platos más pedidos. Con su simplicidad encanta, el crocante tierroso de la yuca y el dulce del coco se complementan haciendo que los sabores se deshagan en la boca”.

Smith habla de la ancestralidad con una profunda admiración por la tradición de su gente. La piangua, el atollado de mariscos, el sancocho, son platos que nunca se deben perder. “La meta es mantener esa tradición. Siempre trato de hacer lo que me enseñaron a hacer, como me criaron, los sabores criollos que llenan de carácter el plato”.

Este 22 y 23 de febrero, en el festival gastronómico Alimentarte, que se llevará a cabo en el Parque El Country, el Pacífico colombiano se reunirá con los sabores de más de 60 expositores, entre ellos 4 representantes de la región, quienes presentarán lo mejor de la gastronomía tradicional de sus tierras. 

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