El colombiano detrás de las recetas de las famosas cápsulas de Nespresso

Se enciende la cámara y Alexis Rodríguez aparece con una taza de café en la mano. El bogotano de 60 años es Head Coffee Development de Nespresso, es decir, el encargado de buscar y seleccionar cafés en todo el mundo, desarrollar recetas y encapsularlas en el famoso formato que popularizó la compañía propiedad de la multinacional Nestlé.

Nos saluda desde su oficina, en el Centro de Investigación y Desarrollo de la marca, ubicado en Lausana, Suiza. Allí llegó hace más de 25 años y desde entonces construyó una carrera exitosa que lo ha convertido en una de las narices más respetadas de su sector. La distinción no es menor, literalmente le ha dedicado su vida al café. “Me gradué como microbiólogo y empecé a trabajar en el 89, hice prácticas en lo que era el Laboratorio de Investigación sobre Química del Café de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC)”, explica en conversación con Forbes.

Su carrera incluye un paso por el área de compras de la FNC, que en el 97 lo transfirió a su oficina en Bélgica con la misión de crear un laboratorio de control de calidad para darle soporte a los clientes de esa entidad. Finalmente, en 1999, fue contratado por Nespresso. “En ese momento era una empresa muy pequeña, pasé por diferentes cargos, tuve la suerte incluso de trabajar en la creación de la primera fábrica, hoy tenemos tres”, dice.

Aunque las cápsulas de la marca se venden en 57 países, el secreto detrás de sus recetas se mantiene de tal manera que la compañía decidió unificar el 100% de su producción en Suiza. Alexis es el cerebro detrás de ellas. “Mi labor se divide en dos grandes roles: el primero, determinar qué orígenes de café compramos; y el segundo, desarrollar nuevos productos, las recetas detrás de cada cápsula”.

El proceso de un nuevo desarrollo puede tomar unos dos años, explica. Todo empieza con un brief o requerimiento del área de Marketing en donde les detallan a él y su equipo cuáles son las características que debe tener un nuevo producto para atender una necesidad de mercado. Por ejemplo: un café con acidez media, cuerpo medio y notas a tabaco. “Tenemos una cava de cafés con 71 tipos que hemos mapeado en todo el mundo. Una vez identificamos cuál cumple con las características que necesitamos, empezamos a explorar cuál es el grado de tostión adecuado y otros detalles que tienen que ver con el tamaño y tipo de cápsula para cumplir con la petición”, agrega.

Una vez la receta está completa, su equipo debe evaluar dos cosechas del café elegido, para garantizar que exista consistencia en la calidad. Durante ese período Alexis viaja al lugar de origen en donde se comprarán los granos, para probar el café en sitio y posteriormente recibir muestras en Suiza, que le ayuden a determinar cuál es la vida útil de este. Finalmente, el equipo comercial aterriza los textos, que deben adaptarse a la reglamentación de los 57 países en los que se distribuyen.

Actualmente, la multinacional compra café en 18 países, incluido Colombia. De hecho, nuestro país es el segundo mayor proveedor de café de Nespresso. Esto, explica Alexis, gracias a dos características clave que distinguen al café colombiano: su calidad, y su garantía de que es un valor seguro. “Nuestra diversidad de climas, suelos y ecosistemas nos da el privilegio de tener muchas variedades de tazas. Además, Colombia tiene históricamente un estricto control de calidad que se nota en el producto final”, comenta.

La importancia del país para la multinacional es tal, que desde 2004 desarrolla el programa de calidad AAA, al que a la fecha están suscritos 50.000 caficultores. A ellos, a través de cooperativas, la empresa les hace seguimiento y entrega acompañamiento para garantizar altos estándares de calidad y bajo impacto ambiental. Solo en Cundinamarca la compañía tiene vinculados a este programa 8.000 fincas, que hacen parte de los siete clústeres distribuidos en todo el país.

Colombia también le ha dado su reto profesional más grande: la creación de ‘Número 20’, una edición ultra premium que lanzó la marca en 2023 y cuya creación tomó 20 años. Es producido por un grupo de 59 cafeteros y se vende solo una vez al año en un formato pequeño de solo cuatro cápsulas.

La investigación inició en 2003, cuando con su equipo y un grupo científicos especializados en el mejoramiento genético de las plantas exploraban cruces con variedades de café que hacían parte de la colección de Nestlé. “Para hacer los cruces y fijarlos, con genética de Mendel, los desarrolladores tardaron 12 años”, dice. Una vez consolidaron las nuevas especies, ensayaron sus cultivos en tres países: Colombia, Indonesia y Nicaragua. El mejor resultado se obtuvo en nuestro país, en las regiones de Caldas y Cauca de la mano de esos 59 caficultores.

La calidad colombiana

Según el experto, a la hora de hablar de la calidad del café hay tres aspectos claves a tener en cuenta. 1. La variedad botánica (arábica, robusta, geisha, etc.) 2. La poscosecha, si es un café lavado, honey, natural o con infusión. 3. El ecosistema, llamado también el ‘terroir’ o terruño, la tierra en la que se cultiva, que está ligado al clima, la altitud y el tipo de suelo.

Colombia tiene a su favor esos tres puntos, solo igualado por la India, que, aunque no tiene la riqueza geográfica en los cultivos de café, tiene a su favor las variedades, que se encuentran especialmente en el sur del país. “Tienen procesos de poscosecha únicos, como el café ‘Monsoon’, que expone los granos de café a la humedad del monzón (lluvias saladas), lo que les otorga un sabor distintivo con notas terrosas y especiadas”, comenta.

Según su criterio, el día que Colombia sea más abierto a vender cafés naturales o honey (no lavados), podrá disparar aún más la diversidad de los perfiles de taza que actualmente tiene.
En el país, dice, su café favorito se cultiva en Nariño, en la región de Sandoná, a 1.700 metros sobre el nivel del mar. “Yo lo describo como un café con una acidez delicada y notas cítricas. Es un café único en el mundo, que obviamente también compramos (risas)”.

Su día a día transcurre entre tazas y catas de café. Todos los días tiene al menos dos catas y sesiones adicionales en las que prueba prototipos de nuevas recetas. Cuando no está en la oficina, -al menos una semana al mes- está visitando alguno de los 18 países que proveen de café a la compañía. Tiene como requisito en su equipo que sus miembros hablen español, “y no porque yo sea colombiano (risas)”. Esto, debido a que el 65% de los países productores son hispanohablantes, por lo que para Alexis es clave que puedan comunicarse uno a uno con los caficultores.

Sobre el futuro del consumo de la bebida, Alexis es enfático en decir que la producción y desarrollo deben tener en cuenta a las nuevas generaciones. ¿Quiénes serán los consumidores en el futuro? ¿Qué necesidades tienen? “Todos los actores de la cadena debemos ser inteligentes y pensar qué tipo de procesos y variedades son las adecuadas para cumplir ese reto que tenemos de seguir aumentando el consumo de café”.

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