Una red de 300 pequeños productores, liderada por la Asociación Rescate Cacaotero, busca reactivar y fortalecer la economía legal del norte del Cauca en medio de la violencia juvenil y la disputa de los violentos por el control territorial.
A las seis de la mañana, con la neblina todavía sobre los cultivos, don Tomás ya está en su parcela de la verada el Guabal, en Guachené. Lleva 61 años en estas tierras cálidas y fértiles del norte del Cauca.
“Aquí todos vivimos de la agricultura”, dice, mientras señala los palos de cacao, las matas de plátano, el café y la pequeña piscicultura improvisada en el patio. Ha reunido 72 kilos de cacao en las últimas semanas: “Uno va guardando, saca un bulto, saca dos. Y con eso se vive, sí, claro”.
En un departamento lleno de cultivos ilícitos, convertidos en los financiadores de disidencias y paramilitares, un nuevo problema golpea la región: el conflicto entre los más jóvenes.
“Esto estos días está calmadito -dice-. Pero la cosa empeora en los fines de semana y los festivos”. Su esposa interviene: “Muchachitos muy jóvenes… se retan por WhatsApp, como en los barrios de Cali”.
No pelean por tierra ni por plata: son pandillas disputando estatus, un conflicto que se enciende los fines de semana cuando abunda el licor. Los líderes comunitarios tratan de ocuparles el tiempo, pero la presión es permanente. Aun así, don Tomás insiste: “La tierra da. Eso es lo que hay que cuidar”.
Ese esfuerzo por “cuidar” lo que queda fue el origen de la Asociación Rescate Cacaotero del norte del Cauca, un proyecto nacido hace 15 años, al que Tomás le vende su producción.
Severo Valencia Villegas, bombero y fundador de la Asociación, recuerda el detonante: los precios del cacao subían y bajaban según las fluctuaciones del mercado, y los campesinos no tenían cómo hacer rentable la producción.
“Nos organizamos y buscamos apoyo”, cuenta. Con el tiempo llegaron aliados internacionales y locales, entre ellos la Fundación Propal, y en 2010 la asociación quedó formalmente constituida.
Hoy quien lidera el proceso es David Banguero Carabalí, representante legal de la organización. En la planta de fermentación y secado, explica el corazón del modelo: comprar cacao en baba (pulpa) directamente a los productores para garantizar calidad y trazabilidad. “Rescate es por varias razones —dice—: rescatar la finca tradicional, la seguridad alimentaria y la unión que permitió construir esta planta”.
El cacao en baba llega en contenedores limpios y se descarga en cajas de fermentación de madera. Allí inicia un proceso de siete días en dos actos: primero la fase anaeróbica, sin aire, donde levaduras y bacterias degradan los azúcares y generan los precursores del sabor achocolatado; luego la fase aeróbica, que se provoca traspasando y volteando el grano con palas cada 24 horas.
El aire ayuda a que el cacao fermente mejor: se vuelve menos amargo, el pH se mantiene estable y aparecen aromas a fruta y flores, que luego se notarán en el sabor del origen. “Fresco sabe a planta. Fermentado sabe a chocolate”, dice David.
Tras 7 días de fermentación, el grano se seca de forma cuidada durante 5 a 6 días más, hasta que pierde la humedad necesaria para guardarlo sin riesgo. Luego viene el tostado, un momento clave: “No queremos quemarlo, queremos despertar su sabor”, explica Banguero. Después, se quita la cáscara con cuidado para no dañar la semilla y se muele. De ese proceso sale el licor de cacao, la base del chocolate de la marca Cauca es Cacao, que rinde homenaje a los municipios del departamento en cada empaque. Todo el recorrido se puede rastrear desde que se compra el cacao fresco hasta que se obtiene un grano parejo y de calidad prémium, listo para venderse en Colombia y en el mundo.
La red de abastecimiento ya supera los 300 productores, casi todos con pequeñas parcelas. Este año, Rescate ha comprado 50 toneladas de cacao fresco, estabilizando ingresos y logrando utilidades después de más de una década de altibajos. Marcas como Cacao Hunters y chocolaterías de Bogotá ya compran su cacao, que incluso llega a eventos corporativos en Boston.
Para Marcela Martínez Rojas, directora de la Fundación Propal, la historia de Rescate Cacaotero sintetiza el desafío estructural del norte del Cauca: una región con talento humano, tradición agrícola y suelos excepcionales, pero también con grandes brechas. En Guachené, Villa Rica y Puerto Tejada viven 80.000 personas en un territorio donde aún hay veredas sin agua potable, familias que deben usar letrinas en medio del cañaduzal y niñas que se devuelven de la escuela porque no hay baños adecuados.
En salud, la Fundación atiende a una población que en buena parte no tiene cobertura del sistema, con 196.000 atenciones al año llegando a 21.000 personas. Y aquí aparece un dato que define la singularidad del territorio: la alta prevalencia de drepanocitosis, una enfermedad huérfana que golpea especialmente a la población afro.
“Si no se detecta temprano, los niños terminan en silla de ruedas en la adolescencia”, explica Martínez, quien trabaja con la Universidad Icesi y la Fundación Valle del Lili para fortalecer el diagnóstico.
En medio de carencias en saneamiento básico, informalidad laboral y tensiones comunitarias, la visión es clara: la única forma de transformar es en alianza. “Solos no se puede”, dice Marcela.
La apuesta, sin embargo, ya germina en pequeños negocios como el restaurante de Adriana, que suministra la alimentación a los trabajadores de la planta de Propal y de algunas de las empresas situadas en la zona franca de la Ley Páez, y el cacao: un cultivo que, como don Tomás, resiste y sigue dando fruto incluso en los días más difíciles.